Alle vil vinde, men der er en særlig venskabelig stemning

Blaise Kalamba, Under Klippen, pynter tallerknen af. Foto: Johan Gadegaard

Alle vil vinde, men der er en særlig venskabelig stemning

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Local Cooking er noget særligt, siger både deltagere og faglærere ved UCH. For selv om det er en konkurrence, som deltagerne er kommet for at vinde, så er der også en særlig, hyggelig stemning blandt kokke og kokke-elever på denne dag.

Holstebro: - Hvorfor? Jamen, hvem vil ikke gerne med til en konkurrence? Der sker jo en hel masse, og det er sjovt ...

Den 21-årige kokkeelev Nikolai Jensen Dahl fra Anlægspavillonen, Holstebro, smiler afslappet og ser ikke ud, som om han er presset til det yderste.

Men han og makkeren, den 24-årige Niels Odgaard, skal hellere ikke aflevere tallerken til dommerne før en time senere, så i modsætning til nogle af deres konkurrenter, har de god tid.

De to har stået i konkurrencer før - to gange til DM for kokkeelever - og Nikolai er desuden på junior-kokkelandsholdet.

- Vi har valgt at lave en ret, hvor der er noget kompliceret, men også mange relativt nemme elementer. Man skal jo ikke glemme, at vi også skal lave retten til 200 mennesker i aften, siger Niels Odgaard snusfornuftigt.

De laver en ret med svinekød, fordi "gris er fuldstændig fantastisk".

Nikolai og Niels er ansat hos Lars Klüver, der ejer Anlægspavillonen, men lige i dag er han travlt optaget andetsteds. Han er nemlig også indehaver af Café Klüver, som også deltager i Local Cooking.

- Da alle drengene sagde, at de godt ville prøve det her konkurrence-noget, sagde jeg "fint, det gør I bare". Det var først, da jeg så listen, at jeg opdagede mit navn. Jeg vidste sgu ikke, at jeg var tilmeldt, ler Lars Klüver, der danner hold med kok Jakob Jensbye.

Jakob har tidligere vundet Local Cooking, men dengang var det for restaurant Under Klippen. Nu er han så ansat på Cafe Klüver.

- Jamen, det er jo sjovt at være med til konkurrencen, og det er da også sjovt at prøve noget nyt, som for eksempel at konkurrere mod Under Klippen, siger han.

Jakob og Lars arbejder med lam, fordi "det smager hammergodt".

- Og der er da ting, som "den gamle" stadig kan bruges til - jeg skar for eksempel lammet ud. Den slags kan de unge ikke, siger Lars Klüver muntert.

Local Cooking
DeltagerneUnder Klippen (Holstebro) - Blaise Kalamba (kok) og Hussein Khalil (kokkeelev).

Westergaards Hotel (Videbæk) - Jannik Hamborg Kristensen (kok) og Asger Hviid Holst Jensen (kokkeelev).

Vedersø Klit Badehotel (Vedersø) - Nick Mogensen (autodidakt kok) og Rebekka Brokman (autodidakt bager).

Café Sommerfisk (Fjand) - Margrete Moore (autodidakt kok).

Anlægspavillonen (Holstebro) - Niels Odgaard (kok) og Nikolai Jensen Dahl (kokkeelev).

Værftet Café og Restaurant (Struer) - Mikkel Majlandt (uddannet slagter) og Meklas Mejlandt (kokkeelev).

Café Klüvers (Holstebro) - Jakob jensbye (kok) og Lars Klüvers (kok).

Dommerne

Per Mandrup (overdommer) - kok og direktør for Smagens Univers Aps.

René langdahl Jørgensen, vin- og madanmelder, Gastro, samt arrangør af Local Cooking i Nordjylland.

Jesper Krabbe, kok, tidligere Henne Kirkeby Kro, nu ejer af virksomheden Krabbefood, der skaber oplevelser med mad.

Bent Bro, fiskerikonsulent og medlem af Tørfisk.

Gitte Hornshøj, foredragsholder om takt og tone og tidligere ejer af restauranten Mad, Kunst & Vin i Herning.

Arrangører

VIFU (Videncenter for Fødevareudvikling)

UCH (Uddannelsescenter Holstebro)

Regional Madkultur

Region Midtjylland

Business Region Midtvest
Niels Odgaard, der er udlært på Tambohus Kro, er her i aktion for sin nye arbejdsplads, Anlægspavillonen. Foto: Johan Gadegaard
Niels Odgaard, der er udlært på Tambohus Kro, er her i aktion for sin nye arbejdsplads, Anlægspavillonen. Foto: Johan Gadegaard

Kroppen siger stop

De første til at aflevere tallerken til dommerne er Under Klippen. Og kok Blaise Kalamba er tilfreds nok med resultatet til, at han laver et begejstret hop ude i køkkenet, da præsentationen af kyllingeretten er overstået.

- Det gik bare perfekt efter min plan, så jeg klager ikke, og jeg er glad for det, jeg kunne præsentere, siger han og fortsætter:

- Jeg valgte kylling for at vise, at det ikke behøver være noget dyrt, for at man kan få god smag ud af det. Om den kommer på menuen i restauranten? Ja, hvis vi vinder, er jeg da sikker på, at Ismail (køkkenchefen, red.) sætter den på kortet.

60-årige Margrete Moore, Café Sommerfisk i Fjand, er trofast mod Local Cooking. Men i år er det sidste gang, for kroppen kan ikke længere holde til det hårde, fysiske restaurantarbejde.

- Men jeg håber, at jeg fremover kan arbejde med lokale råvarer på teori-siden, for eksempel indenfor Regional Madkultur. Jeg håber jo, at jeg kan inspirere unge til at tage udfordringen op og bruge anderledes råvarer, siger hun.

Hun laver surf & turf - lammehals og taskekrabbe.

- Kombination er faktisk engelsk - de farserer lam med krabbe og ansjoser. Pip på Venø har vældig svært ved at sælge lammehals, og så tænkte jeg, at det da er et dejligt stykke kød, som folk skal vide noget mere om. Jeg er her jo ikke for at promovere min kogekunst, men for få lys på nogle producenter, fortæller Margrete Moore.

De lavede de
Under Klippen - variation af kylling (dansk kylling fra Rose, majs fra Kræmmergård, Bækmarksbro, grønt og urter fra Holstebro Urtehave)

Westergaards Hotel - krydret gede-roulade (roulade af gedekølle fra Gedegårdene Vestjylland, krydret med persille. Stuvning af kartofler fra Bjergs Kartofler, Kloster, gulerødder, blomkål, porrer og blegselleri fra Økoladen, Højmark, hertil krustade med kompot af blommer fra Laubjergs Planteskole)

Vedersø Klit Badehotel - ceviche med pasta (hjemmelavet pasta lavet på surdej, serveres med ceviche af sej/torsk)

Cafe Sommerfisk - surf & turf fra Vestjylland (vestjysk lammehals fra Venø Kartofler og Lam, taskekrabbe fra Jesper Jensen, Thorsminde, serveres med beder fra egen øko-køkkenhave; gule bladbeder, rødbede, bolsjebeder. Glaskål og blå hyssop)

Anlægspavillonen - stegestykke med croquette (gris fra Hestbjerg Økologi, bagt æble, selleripuré og broken gel på æble, croquette af kartoffel, bacon og løg med sauce på braiserlage. Flæskesvær med laurbærmayo og taco med rilette af gris og urter)

Værftet Café og restaurant - lammekrone med coleslaw og og pommes fondant (lammekrone fra Venø marineret i hyben og stikkelsbærbarbercue. Serveres med nordisk coleslaw af beder, æbler, gulerødder og hyben, Kartoffelchips, urter og Arla Unika Sirius. Blanquette på kyllingefond, brunet smør, creme fraiche og urter)

Café Klüvers - lammekølle med urter og stegt lammefilet (saltbagt lammekølle fra Venø Kartofler og Lam. Stegt lammefilet med porreaske. Tærte med lam, æbler, persille og agurk. Soufflé med kartofler fra Sdr. Nissum Grønt og porrer fra Holstebro Urtehave. Savoykålpakke med nødder og æbler fra Kræmmergaard, Bækmarksbro. Persille puré og sauce på lammefond, rødvin og urter)
"Bagerjomfru" kalder hun sig med en latter, den 21-årige Rebekka Brokman fra Vedersø Klit Badehotel. Her koger hun hjemmelavet pasta. Foto: Johan Gadegaard

En hyggelig dag

Det kan næsten ikke blive mere lokalt, end når Vedersø Klit Badehotel laver pasta med mel "fra marken lige overfor". De serverer den hjemmelavede pasta med ceviche, det vil sige rå, syremarineret fisk.

- Vi vil gerne vise, hvad vi laver. Vi kender ikke konkurrencens præmisser særligt godt - det er første gang, vi deltager - men vi har ikke satset på fancy detaljer. Vi laver til gengæld alt fra bunden, forklarer den autodidakte kok, Nick Mogensen.

At servere rå, marineret torsk (fanget ud for Thorsminde) er usædvanligt. Og det samme er den råvare, som Westergaards Hotel i Videbæk har satset på, nemlig ged.

- Vi valgte ged for at udfordre os selv. Jeg kendte ikke ret meget til gedekød, før vi fik det hjem i anledning af konkurrencen, og jeg er overrasket over, hvor godt det smager. Det er noget helt andet end lam, siger kok Jannik Hamborg Kristensen.

Det er tredje gang, han er med i Local Cooking, og det er i øvrigt også tredje gang, at hans næsten udlærte elev, Asger Hviid Holst Jensen, er med, så tilsammen udgør de et erfarent team.

- Vi synes, det er en hyggelig konkurrencedag, hvor vi har mulighed for at mødes med kolleger og få en god snak. Selv om det er en konkurrence, og man gerne vil vinde, så er det også hyggeligt, mener Jannik.

Det er faglærer ved UCH, Anders Heegaard, enig i. Sammen med to andre faglærer - Trine Halgård og Mads Hald - er han på stikkerne hele dagen og hjælper med en masse praktiske detaljer i køkken, såvel som når der skal serveres for dommerne.

- Det er en super sjov dag. Det er lidt anderledes end andre konkurrencer. Der er en meget venskabelig stemning, selv om alle selvfølgelig er her for at vinde, siger han.

Skuetallerken fra Westergaards Hotel. Det er ged, der er til skue her. Foto: Johan Gadegaard
Skuetallerken fra Westergaards Hotel. Det er ged, der er til skue her. Foto: Johan Gadegaard

Ville være anderledes

Mikkel Majlandt og Meklas Majlandt er bestemt ikke garvede i konkurrence. De er fra den forholdsvis nyåbnede Værftet Café og Restaurant i Struer, så naturligt nok er det deres første Local Cooking.

- Vi syntes, det kunne være sjovt at se, hvad vi kan til sådan en konkurrence, og selvfølgelig vil vi gerne vise os lidt frem, siger Mikkel, der er uddannet slagter.

Det er en af grundene til, at de har valgt at arbejde med lam, som er en råvarer han "kender rigtigt godt". Den anden grund er, at så mange arbejdede med fisk sidste år, at Værftet ville gerne være anderledes. At der så er flere, der har tænkt det samme i år, så der kun er én fiskeret på programmet, kunne de jo ikke vide.

17-årige Meklas Majlandt, der er kokkeelev, står og udstikker tallerkensmækkerblade i helt små cirkler, da Dagbladet kigger forbi.

- Er du nervøs?

- Nej ... bare lidt spændt, indrømmer dagens yngste deltager.

Blaise Kalamba, Under Klippen, fortæller om sin kyllinge-ret. Foto: Johan Gadegaard
Blaise Kalamba, Under Klippen, fortæller om sin kyllinge-ret. Foto: Johan Gadegaard
Margrete Moore, Fjand, deltager for sidste gang i Local Cooking, som hun har beriget flere gange med specielle retter med stor smag. Foto: Johan Gadegaard
Margrete Moore, Fjand, deltager for sidste gang i Local Cooking, som hun har beriget flere gange med specielle retter med stor smag. Foto: Johan Gadegaard
Forrest Mikkel Majlandt og bag ham Meklas Majlandt, begge Værftet Café og Restaurant i Struer. Her er de i gang med at ordne blomster til pynt på tallerknerne. Foto: Johan Gadegaard
Forrest Mikkel Majlandt og bag ham Meklas Majlandt, begge Værftet Café og Restaurant i Struer. Her er de i gang med at ordne blomster til pynt på tallerknerne. Foto: Johan Gadegaard

Alle vil vinde, men der er en særlig venskabelig stemning

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce