Annonce
Mad og drikke

Vin til efterårets gryderetter: Balance i en overflod af alkohol og syre

Temperaturen i Santa Catarinas mark ved Grazzano Badaglio lå i slutningen af juni på omkring 35 grader - målt i skyggen, men skygge var der ikke meget af. Foto: Kenneth Klingenberg.
Barbera dyrkes over hele Italien, men er på toppen i Piemonte. Druen kan give vine proppet med frugt, alkohol og syre, som passer perfekt til massive gryderetter.

Vin: Det var bagende hedt, da jeg en eftermiddag i slutningen af juni stod i en skrånende vinmark ved vingården Santa Catarina i Grazzano Badoglio små 10 kilometer nordøst for Asti i Piemonte.

Der var så meget knald på solen, at det var tæt på umuligt at koncentrere sig om at følge med i rundviserens oplysninger om klonselektion og pasningen af vinplanterne ved det gamle benediktinske munkekloster.

Varmen illustrerede umisforståeligt, hvorfor området ved Asti ikke er blevet berømt for frisk hvidvin, men fyldig, gennemfarvet, frugtmættet og ofte også alkoholrig rødvin - i særlig grad barbera, som holder af varme. Barbera er en sent modnende sort, som kan udholde tung varme og stærk sol i modningsperioden, uden at druerne mister den kraftige syre, som er et af sortens kendetegn.

Barberas evne til at modne i kraftig varme og sol udnyttes over hele Italien, og i den sydlige del af landet anvendes barbera også til at give syrlighed i blandinger med andre sorter. Men det er særligt omkring Asti og Alba i Piemonte, barbera når sit højdepunkt. Om vinen skal på egefad eller ej - og hvor længe og hvor store og hvor nye fadene i givet fald skal være - afhænger til dels af den stil, som vinmageren vil give vinen.

Annonce

Fadlagring og malolaktisk gæring

Traditionelt, det vil sige for mere end 50 år siden, var barbera en frugtdrevet vin uden fadpræg, som blev drukket ung. I 1970’erne dukkede de første vine med delvis lagring på små fade op, og da Giacomo Bologna i 1984 præsenterede vinen Bricco dell’Uccellone med lang tids udblødning af druerne og det fulde udtræk af barrique-lagring, blev der sat en ny standard for, hvad man kunne tiltro barbera at levere, og andre vinbønder begyndte at kopiere fadlagringen og den malolaktiske gæring, som omdanner vinens hårde æblesyre til den blødere mælkesyre - noget som indtil da ikke havde været standard for ung barbera.

Introduktionen af nye (og nyere) fade har vist sig at passe godt til barbera, som fra naturens hånd ikke er udstyret med store tanniner - dem kan vinen så få, mens den lagrer på egefadet. Så i dag skal en barbera d’Asti for at kunne tilføje “superiore” på etiketten foruden at have en højere alkoholprocent (12,5) lagre seks måneder på fad i løbet af de 14 måneder, som er minimumskravet til vinens lagring.

Det betyder - heldigvis - ikke, at det er slut med barberaer domineret af ung, umiddelbar frugt (særligt røde kirsebær) og mundrensende syre, der kan skære gennem selv den tungeste, kødfyldte gryderet. I dag får du anbefalinger til netop denne type vin, som umiddelbart kun har en ulempe i Danmark: Den er svær at finde i supermarkederne. Vi er heldigvis velsignet med en myriade af vinimportører i Danmark, og vinene i dagens test er fundet hos dem.

Med og uden fad

Nogle af vinene har ikke set noget træfad overhovedet, mens et par af dem har fået lidt tid på fad, men uden at det har ødelagt det overordnede indtryk af en frugtdrevet vin med høj syre og masser af friskhed i behold. Det gælder både Marencos barbera d’Asti Bassina, som har en nydelig integration af bærfrugt og et velstyret fadpræg, og Galarins barbera d’Asti Le Querce, der formår at pakke 15 procent alkohol ind i en smækker syre og intens, mørk frugt. Også en vin som Alasias barbera d’Asti Superiore (fra kooperativet Araldica) har kun et svagt præg af fadlagring, formentlig fra store fade, og stor friskhed i smagen.

En del barberaer får i dag væsentlig længere fadlagring, enten på 225 liter barriques eller på tonneaux der er cirka to-fire gange så store. Eller på store botti der kan rumme op til 10.000 liter. Blandt de producenter, som bruger de store fade, er Scarpa i Nizza, som allerede i 1970’erne viste, at længere tids fadlagring kunne gøre gode ting for en barbera. Det ser vi nærmere på i næste artikel, som zoomer ind på barbera med alder.

Annonce
Forsiden netop nu
Søndag ifølge For abonnenter

Søndag ifølge chefredaktøren: Så mangler jeg bare en vaccine mod tømmermænd og almindelig snue

Jeg blev vaccineret tidligere på året. Det skete i forbindelse med en rejse til varmere himmelstrøg, hvor eksotiske sygdomme truer med at snige sig med hjem som en særdeles uønsket souvenir. Bortset fra det, kan jeg ikke huske, hvornår jeg sidst er blevet udsat for medicinalindustriens forebyggende sprøjte. Mon ikke det var en stivkrampevaccination, engang jeg havde dummet mig i rollen som handyman. I den mellemliggende periode er jeg mange gange blevet tilbudt et skud forebyggelse - ovenikøbet helt uden beregning. Men jeg har indtil nu sagt nej tak. Ikke af ideologiske årsager. Tværtimod. Jeg er stor tilhænger af den moderne medicins muligheder. Hatten af for de fantastiske mennesker, som har fundet formelen på at begrænse eller ligefrem udrydde stribevis af ækle sygdomme. Jeg lægger gerne overarm til en kanyle, hvis en person i hvid kittel fortæller mig, at det er fornuftigt at gøre. Stort set uden forbehold. På den front har jeg fuld tillid til vores sundhedssystem. Nu står influenzasæsonen for døren, og mange overvejer sikkert i disse dage, om de skal forbi lægen eller apoteket og have et stik. Sundhedsstyrelsen anbefaler personer over 65 år og kronisk syge at blive vaccineret. Af samme årsag er vaccinen gratis for disse grupper. Selv om jeg ikke tilhører nogen af grupperne, kan jeg også vælge at lade mig vaccinere uden at måtte til lommerne. Ligesom så mange andre erhvervsaktive har jeg en arbejdsgiver, som gerne betaler regningen for vaccinen i håb om at kunne begrænse vinterens sygefravær. Det fører hvert år til diskussioner om det rimelige eller fornuftige i at vaccinere sunde og raske mennesker. De mest troværdige tal, jeg har kunnet fremskaffe, viser, at man skal vaccinere 70 sunde mennesker for at blot en enkelt slipper for en omgang influenza. Omskrevet betyder det, at hvis jeg bliver vaccineret hvert år, slipper jeg nok igennem livet med en enkelt omgang influenza mindre, end jeg ellers ville have fået. Risikoen for at blive smittet er i sig selv begrænset - og sandsynligheden for at vaccinen beskytter mod netop det virus, der nu kommer i omløb her hos os, er endnu mindre. Den statistik er måske med til at afholde mange fra at lade sig vaccinere. Også i gruppen af ældre og kronisk syge. Men området er også omgærdet af myter, ammestuesnak og generel forvirring, fordi vaccine ikke er en vandtæt forsikring mod sygdom. Den beskytter delvist og kun mod "noget". Og kan det så betale sig? De senere år er en sporadisk generel modstand mod al vaccine blomstret op. Efter min bedste overbevisning er de forældre, som undlader at lade deres børn vaccinere mod sygdomme, som vi i årevis har kæmpet for at udrydde, historieløse egoister. Hvis jeg er godtroende, når det kommer til at stole på myndighedernes anbefalinger, er anti-vaccine-bevægelsen direkte naiv i den modsatte retning. Det lader dog ikke til, at det er generel skepsis i forhold til vaccine, som holder danskerne fra at lade sig vaccinere mod influenza. I hver fald får flere og flere det lille stik. Både blandt dem, som er i risikogruppen og blandt os, der strengt taget kunne undvære det. Jeg var senest ramt af influenza i 1998. Det er længe siden, men jeg husker tydeligt den ubehagelige omgang. Det var vist ovenikøbet den frygtede superinfluenza - også kendt som mandeinfluenza - jeg var ramt af. Ren elendighed. Minderne om det afgør sagen. Jeg må forbi apoteket og have en sprøjte i november.

Annonce