Annonce
Livsstil

Uperfekt vin: Rosé på den vildere måde

Lyserød naturvin. Foto: Kenneth Klingenberg
Kan du overtale din hjerne til at drikke en vin, der er lækkert rosafarvet og lugter af gammel ost?

De 10 flasker rosé, som vi anmeldte i sidste uge, var vin af den traditionelle skole lavet til at ledsage forestillingen om et sorgløst liv under den sydfranske sol. I dag tager vi et kig ind i de vilde vinmageres verden, hvor der er få nagelfaste konventioner, og du ikke kan være sikker på, hvordan vinen i flasken smager.

For selvfølgelig findes der også rosa naturvin, og de er, ligesom deres hvide og røde søskende, velegnede til at skille vandene. Med flere af dagens vine i glasset er det ikke urimeligt at spørge, om vinen smager godt, for de demonstrerer uden blusel de uperfektheder, som naturvin ofte har.

For nytilkomne kan vi kort ridse op, at naturvin er en upræcis betegnelse, der ikke har nogen fast definition. Den dækker oftest over vin, som fra høst til aftapning kun er tilsat meget lidt eller slet intet svovldioxid (SO2), der beskytter druerne, mosten og senere vinen mod iltning og bakterieangreb. Druerne er typisk dyrket økologisk eller biodynamisk, og det er normalt at tappe vinen på flaske uden klaring og filtrering.

Annonce

Det kan resultere i vin, der har en tydeligt mere intens frugt og er let drikkelig, men det udelukker ikke, at vinene ofte også har nogle aromaer, som en tradionel vinmager ville betragte som alvorlige fejl - især et markant præg af vildgær, høj volatil syre og indimellem også eftergæring i flasken.

Det sidste lader der til at være kommet bedre styr på i de senere år, men de særprægede dufte møder man for eksempel i Clos du Tue-Boeufs rosé, som er lavet på Beaujolais-druen gamay, her fra Loire. Sagt på en pæn måde har den en spændende duft af osteskorpe og kommen mikset med peber og jord - og heldigvis også lidt jordbær. Osten er dominerende i duften, men slet ikke i smagen, hvor det er røde bær, der har styringen.

Vinen indeholder kun 16 mg/l SO2, og det indikerer, at der næppe er tilsat svovldioxid undervejs i processen. Det er ikke muligt at lave en vin, som sket ikke indeholder sulfitter, da de dannes under gæringen. 16 mg/l er imidlertid ikke nok til at holde vildgær og bakterier væk fra fadet, og her er det sandsynligvis vildgæren brettanomyces, som har dannet isovalerinsyre, der har en karakteristisk, ram lugt af ost eller sure tæer.

Det kræver en overtalelse af hjernen at smage på vinen første gang - det er trods alt sjældent, man drikker noget, der lugter som gammel ost. Når først vinen er i munden, er den til gengæld nem at drikke, og syreniveauet er godt afstemt.

Umiskendelig lugt af stald

Det er uden tvivl også brettanomyces, der har været på spil i vinen med det ubeskedne navn Succés, som den tager fra vingården af samme navn i Conca de Barberà vest for Barcelona. Her giver den sig til kende med en umiskendelig lugt af stald (ja, de her vine sælger sig selv godt), mens smagen byder på bitre citrus-toner og lidt salt, og så er der endnu en hilsen fra vildgæren i form af en lille stikkende fornemmelse på tungen.

Brett, som gæren også kaldes, er nemlig også i stand til at producere stoffet 4-ethylfenol - det støder man også på i de belgiske øltyper lambic og gueuze, hvor det bidrager med en tydelig syrlighed.

Her er det nok lidt nemmere at få sig selv til at smage på vinen, men den gør sig ingen større anstrengelser for at overbevise om sit smukke indre. Det er ikke en vin, man behøver at servere for andre end dem, der allerede er bekendt med naturvinenes skønhed. Men sådan kan vin altså også smage, og for et par hundrede år siden var der sandsynligvis en del vine, der i større eller mindre grad smagte sådan, fordi hygiejnen ikke var god, og fordi man ikke til fulde forstod bakterier og gærstammers betydning under fremstillingen af vin.

Det ved vinmagerne alt om i dag, og det er ikke svært at kontrollere vildgær og bakterier; det kan gøres med rigtig dosering af SO2 og derefter filtrering af vinen. Alligevel vælger nogle af dem at lave vin med den risiko, som minimal indblanding indebærer. I den lille by Flörsheim-Dalsheim, hvor en Tysklands bedste vinmagere, Klaus Peter Keller, laver riesling i verdensklasse, finder man også Weingut Schmitt, som laver vin med en diametralt anderledes profil. For snart 10 år siden overtog Daniel Schmitt forældrenes biodynamiske vingård, og sammen med sin kone, Bianka, har han ændret filosofien i retning af naturvin.

Annonce

En liter hverdagsvin

Dagens rosé, som er tappet på literflaske (det skal fortælle, at der er tale om en ”hverdagsvin”, og den holder da også kun 11 procent alkohol), er en blanding af sorterne portugieser og dornfelder. Druerne er presset efter ”et par timers” udblødning i mosten, og vinen har lagret med alle gærrester, det vil sige uden omstikning, på glasfibertank, indtil den blev tappet. Den er ikke filtreret - det ses tydeligt i den klare flaske - og kun svovlet med 15 mg/l.

Den smager ... anderledes. Her er både gær og gårdsplads, og så dufter den en smule af neglelakfjerner. Det er et ret sikkert tegn på, at vinen har et højt niveau af volatil (flygtig) syre, som oftest eddikesyre. Den dannes ved oxidering af ethanolen i vinen. Det er eddikesyrebakterier i druernes skind, som er de skyldige i denne proces, og det forklarer også, hvorfor volatil syre sjældent opleves som generende høj i hvidvine og roséer; her er mosten jo som regel kun kortvarigt eller nærmest ikke i kontakt med drueskallerne. Vinen fra Schmitt er selvfølgelig en af undtagelserne.

For meget volatil syre afsløres dog sjældent som en duft af eddike. Eddikesyren holder nemlig af alkohol og danner ethylacetat - en ester, der opstår når eddikesyren reagerer med vinens ethanol. Ethylacetat har en meget karakteristisk lugt af neglelakfjerner, og det er den, der sladrer om den fest, eddikesyrebakterierne har haft i vinen.

Eddikesyre findes i al vin, og det er derfor - i hvert fald et stykke ad vejen - et spørgsmål om personlig smag, hvornår eddikesyren bliver for stor. Den bidrager uomtvisteligt til at gøre vinen mere kompleks i smagen, og nogle godtager også duften af neglelakfjerner til et vist niveau, mens andre tilmed kan sætte pris på et lille eddikestik.

Den tyske rosé er tappet på en flaske med skruelåg, men den viser sig overraskende levedygtig. Tre dage senere har hverken eddikesyren eller de landlige nuancer overtaget, og smagen står faktisk renere med røde bær og kun en snert af stikkende brett-syrlighed.

Med dagens to sydfranske roséer lander vi sikkert og trygt i mere velkendte smage. Corail fra Provence er en blanding af syv druesorter, deriblandt de grønne vermentino og clairette, som i smagen byder på en cremet og syrlig udgave af rødgrød med fløde. Druerne er fra marker på nordvest-vendte skråninger og terrasser i op til 400 meters højde. Disse for Provence kølige forhold fornemmes i vinens struktur.

Både i farven, duften og smagen bevæger Rosé de Janot fra Jean David i Seguret i det sydlige Rhône sig i mørkere cirkler, den har en ret stor krop af en rosé (gad vide, om ikke alkoholen er nærmere 14 end 13,5?), og den kan ikke sige sig fri for at have en snert af volatil syre i duften. Druerne til begge vine er dyrket økologisk.

Annonce
Danmark

Onsdagens coronatal: 353 nye smittede

Annonce
Annonce
Annonce
Sport

Belgierne er klar med gestus mod Danmark: Verdens bedste landshold vil hylde Christian Eriksen

Annonce