Annonce
Navne

Topkok på Under Klippen: Det er de helt enkle retter, der er de sværeste

- Jamen, hvad skal jeg gøre med æblet?, spørger kok Mikkel Dalsgaard og er ved at bryde sammen af grin, da Jesper Krabbe (til venstre) forklarer, at æblet skal symbolisere "enkelhed" på billedet. Foto: Mette G. Sørensen
Den 2. december fylder restaurant Under Klippen 25 år. Så er det godt at ruske lidt op i rutinerne, og det gør kokken Jesper Krabbe, som Holstebro-restauranten har indledt et samarbejde med. Han ser det som sin mission at gøre retterne enkle og elegante.

Holstebro: - Jeg tror, Ismail ringede til mig mindst 20 gange sidste år, siger Jesper Krabbe med et smil.

- Ja! Jeg har ringet og ringet til ham siden 2017, erkender køkkenchef på Under Klippen, Ismail Aydoganer, uden blusel.

Der var - og er - en grund til, at restaurant Under Klippen gerne ville i kontakt med Jesper.

Den nu 39-årige kok, der bor i Fåre uden for Lemvig, er nemlig ikke nogen hvem-som-helst. I to år arbejdede han hos Paul Cunningham i "The Paul" i Tivoli, og da den engelske køkkenchef rykkede til Henne Kirkeby Kro i 2011, fulgte Jesper Krabbe med og var med til at sikre stedet sin første Michelinstjerne i 2016.

Det var så også i 2016, at Jesper Krabbe betalte prisen for det opskruede tempo i kokkeverdenens overhalingsbane. Han måtte tage en ufrivillig pause fra madræset for at mærke efter og finde sig selv igen. Noget, han i øvrigt ikke gider snakke mere om.

- Der er kogt nok suppe på den historie, mener han.

I dag har han fundet den rette hylde med firmaet krabbefood.dk og sørger for ind imellem at tage nogle dage, hvor "Villy og jeg hører noget fed musik og drikker kaffe".

Om Villy virkelig drikker kaffe, skal være usagt. Villy er en hund - en King Charles Cavalier.

Men tilbage til Under Klippen …

Annonce

Enkelhed, enkelhed, enkelhed

Ismail Aydoganer fik endelig bid for en måneds tid siden. Jesper Krabbe tog nemlig telefonen.

- Ismail ville gerne mødes med mig, og så ville han og Ertugrul Dogan gerne arangere et kokketræf, eller en aften med mig eller en stjerneaften - eller noget. Men jeg var sådan lidt...altså, det er jo bare mad, ikke? Vi behøver ikke køre det op og namedroppe. Det skal være enkelt og godt. Så jeg spurgte indledningsvis, om Ismail gav en kop kaffe?, fortæller Jesper Krabbe.

Det gjorde Ismail på Brasserie Ekte på Hotel Schaumburg for tre uger siden, hvor Jesper Krabbe foreslog, at i stedet for en aften kunne han tage flere og være med til at lede Under Klippen i den rigtige retning.

Aftalen går nu på, at Jesper som udgangspunkt er i restauranten to dage à otte timer om ugen, som det nu kan passe med hans kalender og øvrige engagementer. Han kalder sig selv "assisterende køkkenchef" og samarbejder med køkkenchef Ismail Aydoganer og den 22-årige kok Mikkel Dalsgaard, der har været ansat på Under Klippen knapt et år.

Hvad er det, du gør ved menuen?

- Jeg forsøger at gøre den mere enkel. Det er i enkelheden, at det elegante og særlige kommer frem. Hvis du har 11 komponenter på en tallerken, behøver det hele ikke at spille. Så kan det dække hinanden lidt ind. Det giver bare ikke nogen mening for mig. Det svære - og meget interessante - er, hvis du kun har tre ting på en tallerken, og hver ting spiller 100 procent, forklarer Jesper Krabbe.

Menukortet er nu udarbejdet, så der er to tre-retters menuer, hvor man til den ene kan tilvælge ost. Den ene menu kaldes for "Signaturretter", og her er der tale om Under Klippen klassikere som for eksempel restaurantens bøf med sauce Bordelaise. Signaturretterne kan også vælges a la carte. Den anden menu er én, hvor nogle af retterne skiftes ud - efter sæson - hver anden eller tredje uge. Endelig er der mulighed for at vælge begge menuer + ost og få en syv-retters menu.

Det enkle liv

Da Jesper Krabbe besluttede sig for at begynde at lave mad professionelt igen, skabte han sit firma krabbefood.dk

- Jeg laver mad over bål sammen med mennesker. Det kan for eksempel være 12 personer, der hyrer mig, og så kommer jeg med råvarer til en tre-retters menu samt vine. Vi snakker om det, og så går vi i gang, forklarer kokken.

Og nej, det er så ikke en version af den gryderet, man lærte at lave, da man som barn gik til spejder.

Der kan kokkereres i skoven eller på stranden - eller hjemme på Jespers gård i Fåre, hvor han har 2,6 hektar jord og en lade, hvor han har haft op til 40 gæster bænket.

- Jeg har planer om at få lavet et køkken, hvor jeg for eksempel en onsdag aften kan have 12 personer helt uformelt til aftensmad. Du ved, man siger hej, spiser, snakker og går igen, forklarer Jesper Krabbe, der i øvrigt også ejer 100 meter skov.

Det ved han helt nøjagtigt, for han har målt det op og forestiller sig, at han skal have et skilt på gårdspladsen med en pil og påskriften: "12 meter til 100 meter-skoven".

Men hvorfor har du så lavet en aftale med Under Klippen om at være der to dage om ugen?

- Fordi altså … når man står ved sådan et bål, kan man alligevel godt komme til at savne et komfur, service, at tingene kører … altså, helt ærligt, så savner jeg ind imellem suset, men ikke ansvaret. Det er deadlinene og bedømmelserne, der er det hårde. Men jeg er jo kok, og selv om jeg har taget det valg at gå ud i skoven og lave mad uden at være presset af noget som helst andet end mig selv, så er det også fedt ind imellem at snuse til et rigtigt restaurantkøkken, smiler Jesper Krabbe og tilføjer:

- Men jeg vasker ikke gulv, og jeg bliver ikke til sidste mand er gået.

Under Klippen i 25 år

I stedet passer han og Villy på hinanden og nyder Jespers hastigt voksende vinyl-pladesamling og det enkle liv.

- Jeg har ikke noget fjernsyn, så jeg kan ikke se flow-tv. Hvad jeg omgiver mig med og bruger min tid på, er et aktivt valg. Det er sådan noget, der kommer ud af at have været gennem et stressforløb. Ens værdisæt bliver gevaldigt rusket, og man begynder at spørge sig selv, om det virkelig er nødvendigt med en ny iPhone eller en ny bil. Og det er det jo ikke. Villy, mine plader og min familie er bare det vigtigste.

- Vi er så glade for, at Jesper sagde ja til samarbejde med os, siger Ertugrul Dogan begejstret.

- Jamen, det her sted har jo eksisteret i snart 25 år. Det er da imponerende. Man ser jo restauranter åbne og lukke igen efter to år, men Under Klippen har stået distancen. Restauranten har en perfekt størrelse, og selvfølgelig er der plads til en restaurant på det niveau i Holstebro, mener Jesper Krabbe.

Under Klippen fylder 25 år den 2. december 2019.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Kom efter dem. Hårdt

Bedst som man troede, at man havde set det meste, så dukker der endnu en sag op om misbrug af offentlige midler. Denne gang i Forsvaret, hvor anklagemyndigheden mener at kunne bevise, at civile erhvervsdrivende har kunnet bestikke sig til lukrative vedligeholdelseskontrakter betalt af skatteyderne. Sagen - sammen med andre lignende sager - sætter desværre et stort spørgsmålstegn ved, hvor godt det offentlige egentlig har styr på de penge, som borgerne har betroet dem. I Socialstyrelsen kunne Britta Nielsen gennem mange år berige sig selv - og det har udvalgte medarbejdere i Forsvarets Ejendomsstyrelse sandsynligvis også kunnet. To medarbejdere i Forsvaret er allerede tiltalt i en sag, der ligger tre år tilbage. Og yderligere sigtelser kan være på vej i en ny sag, der begyndte med, at en økonomimedarbejder ved et installationsfirma i Holstebro råbte vagt i gevær over for Rigsrevisionen. Midt det mørke og rod som er ved at blive afdækket, kan den tidligere økonomimedarbejder holde hovedet og fanen højt. Det er sandsynligvis takket være ham, at sagerne kommer frem i lyset, så det forhåbentligt bliver muligt også at stille de ansvarlige til ansvar. Desværre ryster sådanne sager ikke bare den enkelte afdeling, hvor svindlen er begået. Den rammer i det her tilfælde hele Forsvaret og alle de mennesker, der er ansat. Det er naturligvis bunduretfærdigt - men mistanken om urent spil er svær at viske bort igen, og derfor er der også kun en løsning, og det er at komme juridisk efter de ansvarlige - og komme efter dem hårdt. Vores samfundsmodel bygger på en høj grad af tillid. Både til hinanden men også til de myndigheder, der forvalter en af verdens højeste skatteprocenter. Forsvinder tilliden, så bliver det både vanskeligere at være borger og myndighed. Heldigvis var det moralske kompas rigtigt indstillet hos den unge mand, der gik til Rigsrevisionen og politiet med sin bekymring. Det kan alle, der læser bare lidt i Rigsrevisionens beretning om sagen, konstatere ved selvsyn.

Annonce