Annonce
Livsstil

Når bærmen dukker op i glasset

De tre bad boys i selskabet står yderst til venstre og vil dele selskabet i bærme-elskere og hadere - og måske forstyrre julefreden med en god diskussion om kvalitet i vin. Foto: Morten Vilsbæk
Hvidvin kan være tricky i en kold tid. Men ugens septet smager af bundfald og døde gærceller og liver op på en aften med fisk eller som et glas foran pejsen
Annonce

Vinredaktøren havde fundet sin favorit-albariño i Meny og listede proppen af for at få et glas en fredag aften i november. Men noget var helt galt.

Den friske, sprøde vin virkede forkert i munden, væk var den frydefulde, læskende fornemmelse fra hin sommeraften, hvor syresparket og mineraliteten fra Galiciens forblæste klippekyst lutrede mundhule og næsebor i den varme aften til et stykke fisk fra grillen.

Vin har sæson, sit eget årshjul, om man vil, og se blot på reklamerne for riesling på terrassen, roseerne og de søde, fadprægede grillvine til sommerens protein, og de næste uger boomer tilbudskatalogerne og vinforhandlernes nyhedsbreve af ande-venlige flasker ripasso og amarone suppleret af flæskestegsflugtende GSM-vine på grenache, syrah og mourvedre.

Men midt i det røde hav af fyldig frugt og noter af kirsebær kan man få lyst til noget hvidt akkurat som den fredag aften i november. Men hvis ikke albariño, hvad så?

2018 Collestefano Verdicchio (øko), 12 procent, 110 kroner hos H.J Hansen Vin/Vinspecialisten: Dufter af lys vingummi, sprødt æble og har en fin, lille sødme i sin pleaser-næse, den mest til gængelige i testen. Druerne er presset langsomt ved lav temperatur, og vinen har ligget fire måneder på bærmen i tanke af rustfrit stål. Masser af lys vingummi i munden i en læskende vin med en god balance mellem syre og sødme, tilgængelig og seriøs på samme tid med sine syrlige æbler, ingefær og et lille los tuttifrutti og citrus i finalen. Fire stjerner.
Annonce

Fadsvøbt chardonnay

Bourgogne er det oplagte svar til en aften over chardonnay svøbt i elegant fad, hvis lønkontoen skal lænses for en plovmand - en anden vej er at søge mod vin, som har tilbragt nogle måneder på døde gærceller og andet bundfald fra vinens første måneder i vinbondens kælder. Med andre ord vin, som har ligget i ske med bærmen.

Den enes død, den andens fornøjelse, og bærme kan i vinøs sammenhæng være en absolut positiv oplevelse, mens den i andre er noget, man helst holder en passende afstand til.

Ugens vine har har alle taget smag fra gærcellerne efter, at de har forvandlet sukkeret i druemosten til alkohol. Vinen har fået lov at ligge og lagre på resterne af de døde gærceller, som synker til bunds i fadene, når sukkeret er spist. Gærceller lyder ikke charmerende, men de er det hårdt arbejdende proletariat under kældermesterens vågne opsyn - i hvert fald i den udgave, man kan købe som såkaldt kulturgær fra store fødevarevirksomheder som danske Chr. Hansen eller vælge at bruge i vildtvoksende form som den naturlige gær, der findes på drueskaller eller i kælderens myldrende biotop af mikroorganismer.

Den vilde gær giver en mere interessant, men også mere forskelligartet vin, som kan være udfordrende at arbejde med for vinmageren. Vingårde med fokus på cool cash bruger kulturgær, gode håndværkere og vinmagere, der betragter sig selv som kunstnere, bruger naturens gær.

Annonce

Enzymer på spil

Uanset om man arbejder med naturlig eller tilsat gær, giver lagringen på døde gærceller og andet organisk materiale en større kompleksitet og fylde og en cremet mundfornemmelse, som rækker ud over den rene sprøde frugt, vi elsker om sommeren.

Enzymer nedbryder gærcellerne i den proces, som kaldes autolyse, og som også giver det charmerende præg af toast og rugbrød og i god champagne, som har minglet med gærresterne i mere end et års tid.

Det er nok for grelt at kalde bærmevin og ditto champagne for an acquired taste, for det er ret subtilt og ikke nødvendigvis noget, man skal vænne sig til. Den læskende vin fra Collestefano i Marche vil de fleste sætte pris på, og det samme gælder de to vine fra Urban og Dominique Stagård i Niederöstereich, hvor svenske aner har givet bolle-ået i navnet.

Men flertallet vil formentligt være smidt af hesten med Antonio Madeiras field blend fra Dão-regionen i Portugal. Her er ikke megen primær frugt, men masser af vildskab og et let oxidativt præg i glasset, og det samme gælder i endnu højere grad for den spanske Phinca Haba, som har en snert af maling i duften. Det er vin for de nysgerrige, og man kan jo altid vælge en flaske til et selskab af den slags gæster, hvis man ikke tør prøve kræfter med en flaske selv.

Bærmen hedder i øvrigt lie på fransk, lees på engelsk, så tjek flasker med ordene sur lie, hvis du søger bærmen i glasset. Eller helst vil være fri for den.

Stagård Grüner Veltliner Handwerk 2018 (øko), Østrig. 12,5 procent, 179 kroner hos H.J. Hansen Vin/Vinspecialisten:Klar vin. Aromatisk næse med tropisk frugt, pære og æble med præg af friske krydderurter. Olieret, cremet i munden, blød men med en god insisterende syre og en lang eftersmag af syrlig æbleskræl, sød pære og fersken. Lækker vin, hvor man dog har noget at tygge på. Men den er betalt til prisen. Tre stjerner.
Stagård Riesling Handwerk 2018 (øko), Østrig, 12 procent, 179 kroner hos H.J. Hansen Vin/Vinspecialisten: Lækker, kompleks næse med lidt lyst vingummi. Ikke så megen frugt i duften, ej heller i smagen, men kompleks hvidvin med en dæmpet syre og et blødt væg-til-væg tæppe af en cremet mundfornemmelse, lidt parfumeret håndsæbe og et kælent kram. En riesling, som er mere i slægtskab med hvid bourgogne end tyske vine på samme drue. Flugter godt med et nobel fisk, som er stegt og garneret med en ægte sauce. Den kunne også køre med en ikke for stærk, cremet hvid ost. Fire stjerner.
Cantalapiedra 2016 Majuelo del Chivitero La Seca (øko), Castilla y Leon, 13,5 procent, 136 kroner hos Vinova.dk: Strågul vin med opulent fedladen, smørret næse - her er til gården og gaden. Bastant i munden, men poleret og med fadpræg efter ni måneder på fransk eg sammen med bærmen. Fadpræget dominerer laget af grønne æbler i dette spanske muskelbundt af en vin, og det tager lidt af charmen. Tre stjerner.
Mengoba Godello Viejo 2016, Bierzo, 13 procent, 165 kroner - 130 kroner på tilbud - hos Bichel Vine: Strågul vin med næse som blåsort velour, blød og bamset, med et let oxidativt præg, som kalder duften af fugtig-kølig vinkælder frem i det limbiske system hos dem, som en gang er fulgt i hælene på en vinmager ned til de store fade på granitkvadrer. I munden er vinen blød og bamset, men får kant af det let oxidative fra måneder på gærresterne i 4000 liter store foudres, som giver mindelser om en sjat god champagne, som har stået til dagen derpå. Eftersmagen er lang, men ikke så kompleks, som denne skribent husker fra de første årgange. Fem stjerner
Antonio Madeira Branco 2017, Portugal, 13 procent, 225 kroner hos Bichel Vine. Strågul vin med et touch af stald i en fuldfed næse med et let oxidativt præg. What, vil mange tænke, og det fortsætter i smagen: En fuldfed, cremet vin med et absolut kompleks præg fra gærresterne. Man skal lede langt efter primær frugt, men her er masser andet spændende på spil i en vin, som fylder hele mundhulen med en eftersmag så lang og kraftig som en flodhestepisk. Vildgæren har gjort sit arbejde sammen med gærresterne i en vin på 50 år gamle stokke i et såkaldt field blend af omkring en snes oprindelige druesorter med rødderne i granitundergrund. Antonio Madeira stammer fra Frankrig, men har sat sig for at puste liv i Dão-området syd for Douro, som har produceret en bunke jævne vine gennem tiden, og han har blot seks hektar marker fordelt på 23 adresse ved seks forskellige landsbyer for foden af Serra de Estrala-bjergene. Vi er oppe i en prisklasse, hvor mange ømmer sig, så smid selv en stjerne efter de fire, hvis penge ikke betyder noget. Fire stjerner.
Bodegas Bhilar Phinca Hapa 2016 Single Vineyard, Rioja, 14,5 procent, 160 kroner hos Vinova: Gullig-rosa vin med markant næse, oxidativt med en snert af gammel maling, inden smagen tager over med et venlig kram af sødlig, oxidativ vin som leder tankerne hen i retning af sherry. Vinen for folk, som søger grænser og en speciel oplevelse. Ganske lækker faktisk med en snert af fernis efter et par måneder med bærmen og et år på store, franske fade. Flot vin, svær at beskrive, skal prøves af de nysgerrige. Fire stjerner.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
TTH Holstebro For abonnenter

Hele trænerstaben var med til den første triumf for 12 år siden, nu jagter de den tredje: - Det står som et af de største øjeblikke i min karriere

Struer

Klar med forslag for butik i Hjerm

Annonce