Annonce
Mad og drikke

Morten Aagaard glæder sig til første jul i chokoladebutikken i Odense: Han tager konstant temperaturen på sine brune dogmer

41-årige Morten Aagaard åbnede sin lille chokoladebutik i Kongensgade i marts 2019. Det smalle butikslokale har den helt rette størrelse, når sortimentet består af små firkanter, rektangler, sekskanter og kugler, der sjældent måler mere end to centimeter i bredden. Morten Aagaard hyggespiser aldrig, men tilsmager altid –  og nej, han bliver aldrig træt af chokolade. Desuden er det ifølge chokolademageren, der kommer fra Næstved, den bedste butik, man kan have, for kunderne er altid glade. Foto: Robert Wengler
Morten Aagaard åbnede en lille chokoladebutik i Kongensgade i Odense i marts. Det er ifølge den 41-årige chokolademager den bedste butik, man kan have, for nok er det hele brunt, men det er alt andet end kedeligt. Og hvis man følger reglerne og er præcis og tålmodig, er det utroligt let at arbejde med chokolade, mener han. Morten Aagaard er klar til den første jul i butikken og forærer her Eksklusivs læsere opskriften på flere søde mundfulde.

Han tager temperaturen ret ofte. Ikke sin egen, for efter han er blevet selvstændig chokolademager, har han ikke været syg en eneste gang. Chokolade skulle eftersigende også være så sundt, i hvert fald den mørke.

Nej, Morten Aagaard tager temperaturen på alt andet i den lille butik med tilhørende værksted i Kongensgade i Odense. Han har to termometre i butikken og to termometre i værkstedet, og han tager temperaturen på sin chokolade tit og ofte. For når det kommer til chokolade, er der få, men fuldstændig ufravigelige regler.

- Temperering er det hele. Det er dér, det hele starter og slutter. Hvis chokoladen for eksempel ikke er tempereret rigtigt, kan den slet ikke komme ud af formene, konstaterer 41-årige Morten Aagaard, der i marts åbnede butikken Mortens chokolade og lod den brune farve dominere sit liv - og det med fuldt overlæg.

- Det er faktisk slet ikke noget problem at lave chokolade. Hvis man følger reglerne, er præcis og tålmodig, er chokolade faktisk utrolig let at arbejde med. Det kan simpelthen ikke lade sig gøre at snyde, konkluderer han, imens han varmer chokolade - og ikke kakao - i en gryde.

Annonce

Mortens chokolade

Kongensgade 45, 5000 Odense

Selvlært chokolademager Morten Aagaard Borg (41 år)

Åbnede sin butik i marts 2019.

Sælger håndlavet chokolade og afholder desuden prøvesmagninger, flødebollekurser og kurser i temperering af chokolade.

Læs mere: www.mortenschokolade.dk

Lang eftersmag

Morten Aagaard har ikke noget imod at dele sine opskrifter.

- Opskriften på den varme chokolade er skabt ud fra, hvordan mayaerne fra Peru tilberedte drikken for flere tusinde år siden. Den laves på vand og ikke mælk, fortæller den selvlærte chokolademager, imens den brune, fløjlsbløde voksendrik tager form i gryden.

Morten Aagaard eksperimenterer med den intense smag og udvikler sine egne opskrifter. Denne er ingen undtagelse, for han foreslår, at man drysser et eller flere krydderier ovenpå sin varme chokolade - chili, ingefær eller noget helt tredje - alt efter humør.

Andre eksperimenter er blevet til mere faste former og deciderede kollektioner - med smag af alt fra finsk salmiakvodka, rosmarin, rom fra Cuba til bagte blommer fra træet hjemme i Morten Aagaards have.

Chokolademageren har nu styrket sig på en kop varm chokolade og fortsætter det arbejde, han begyndte på i går. Der er mange arbejdsgange, nogle gange op til 10, men efter en nats hvile er hans signaturchokolade endelig klar til at blive overtrukket.

Den lille, brune sekskant har været længe undervejs, men nu er den klar med kardemomme, ren safran og en lille smule citron.

- Når et stykke fyldt chokolade kan koste op til 11 kroner, skal det også bare sidde i skabet. Det er vigtigt for mig at kunne give en oplevelse med min chokolade - og en lang eftersmag. Lidt, men godt, forklarer Morten Aagaard, der er uddannet inden for grafisk markedsføring, og som tidligere har arbejdet som journalist for Sjællandske Medier.

- Min mand og jeg har et sommerhus på Møn, og på et tidspunkt under en ferie besøger vi en chokoladebutik i Stege ejet af Lene Evers. Jeg havde aldrig smagt noget lignende. Vi ender med at blive ret gode venner med Lene Evers, og jeg hjalp hende med at passe butikken sommeren over. Det er tre år siden nu, fortæller Morten Aagaard, der siden fulgte Lene Evers en måned og lærte alt, hvad han kunne.

- Når flødebolleskummet driller, ringer jeg stadig til hende. Hun er en af Danmarks bedste chokoladesmagere og en virkelig dygtig håndværker, roser han.

Ren marmor

Når han ikke har Lene Evers at støtte sig til, har han sine egne dogmer.

Chokoladen skal være håndlavet. Al chokolade skal have en smagsgaranti i syv til 10 dage, fra chokoladen er blevet solgt - også selv om holdbarheden ofte er længere. For smag er vigtig, og Morten Aagaard bruger sin personlige smag som kompas for de små, brune kvadrater.

- Og så skal chokoladen være frisk og produceret samme sted, som den bliver solgt. Jeg tror på, at man kan smage nærheden, siger Morten Aagaard, imens han hælder 45 grader varm, flydende mørk masse på en poleret marmorplade.

- Marmoret køler chokoladen og er i mine øjne den sikreste måde at temperere store mængder chokolade på, forklarer han og bevæger rutineret chokoladen rundt på pladen med en spatel, inden han ved 28 grader skraber den tilbage i skålen igen.

- Kan man så leve af at lave chokolade, bliver Morten Aagaard ofte spurgt - også denne gang.

Og svaret lyder - som altid:

- Man dør i hvert fald ikke af det.

Imens når den mørke chokolade op på den perfekte arbejdstemperatur.

31 grader. Hverken mere eller mindre.

Smagsvarianterne er mange: Her ses blandt andet den orange med finsk salmiakvodka, én med rosmarin, rom fra Cuba og bagte blommer fra Morten Aagaards egen have. Foto: Robert Wengler
Chokoladebutikken set udefra - med kursuslokaler og værksted på førstesalen. Foto: Robert Wengler
Mortens signaturchokolade har været længe undervejs, men nu er den sekskantede mundfuld én af dem, man husker – med smagen af kardemomme, ren safran og en lille smule citron. Foto: Robert Wengler
Temperering af chokoladen foregår på en marmorplade. Det er klart den sikreste metode for et godt resultat ifølge chokolademageren Morten Aagaard, der her laver den sidste del af arbejdet med sin signaturchokolade. Foto: Robert Wengler
Mortens signaturchokolade er ved at tage form. Foto: Robert Wengler
En sød mundfuld. Foto: Robert Wengler
Morten Aagaard eksperimenterer gerne for at finde nye smage til sin chokolade. Her holder han en flaske med gran, som har fået lov til at marinere siden maj. Dengang var granskudene mintgrønne og friske. Nu er de bare brune - og måske smager det af harpiks. Det er altid spændende at se, hvordan smagen udvikler sig, og Morten Aagaard er spændt på, om det kan bruges i en chokolade. Foto: Robert Wengler
Gran i vodka - tæt på. Foto: Robert Wengler
Morten Aagaard hyggespiser aldrig chokolade, men han tilsmager ofte - og altid det sidste stykke. Foto: Robert Wengler
Morten Aagaard har leget med julens smage og udviklet en fyldt chokolade, der kan erstatte eller måske endda supplere den klassiske risalamande. Her er der gemt et kirsebær i alle stykker på nær en enkelt, hvor mandlen gemmer sig. Foto: Robert Wengler
Chokoladen fåes i mange former - blandt andet firkanter, sekskanter og rektangler. Foto: Robert Wengler
Morten Aagaard glæder sig til den første jul i sin chokoladebutik. Foto: Robert Wengler
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Den bedste vaccination

75 år er lang tid. Det er en menneskealder - og mere skal der måske ikke til, for at glemslen om Holocausts rædsler slår igennem. I går var det 75 år siden, at russiske soldater befriede Auschwitz, og ingen længere kunne benægte det vanvid og massemord, som tyskerne havde sat i system på Europas jøder. I dag ser vi over hele Europa desværre nye angreb på jøder. Vi har set det senest i Danmark, hvor en jødisk kirkegård i Randers er blevet vandaliseret, og hvor jødiske medborgere har fået sat gule stjerner på deres postkasser. Der er naturligvis langt fra manglende respekt og hærværk fra historieløse højreradikale til nye koncentrationslejre. Men den antisemitisme, som man skulle tro, verden for evigt var blevet vaccineret mod med Anden Verdenskrig, trives desværre stadig. Det gør den i Danmark, og det gør den ude i verden. I et indlæg i nyhedsmagasinet Der Spiegel advarer den tyske udenrigsminister, Heiko Maas, ligefrem om, at fornærmelser og angreb på jøder er blevet dagligdags forekommende, og at næsten hver anden jøde i Tyskland har overvejet at forlade landet. Truslen mod den jødiske befolkning kommer mange steder fra. Den kommer fra højreradikale, den kommer fra muslimer, og den er sågar tidligere også set komme fra venstrefløjen, hvor man har sympatiseret med og økonomisk støttet grupperinger, der mest af alt ønskede staten Israel opløst. I alt seks millioner jøder blev myrdet under Anden Verdenskrig. Langt de fleste i udryddelseslejre som Auschwitz, der lå i det sydlige Polen. Og når antisemitismen viser sit grimme ansigt igen, så er det ikke kun et problem for den jødiske befolkning. Den er vores alles problem. Den viser, at vi ikke lært en dyt af historien, at vi stadig er nødt til at minde om rædslerne fra koncentrationslejrene, og hvad galoperende vanvid kan føre til. 75-året for befrielsen af Auschwitz og enden på Holocaust er en glimrende lejlighed til at genfortælle historien - og minde hinanden om, at den bedste vaccination mod gentagelse af fortidens dumheder og den stigende antisemitisme er at huske fortiden.

Annonce