Mad og drikke

Lav mad i naturen: Bålet er det ultimative samtalekøkken

Fra Michelin-mad til bålmad. Kokken Nicolai Tram udkommer i løbet af sommeren med en kogebog, som er blevet til i samarbejde med hans kone Eva H. Tram. Foto: Eva H. Tram
For godt et år siden besluttede kokken Nicolai Tram og hans hustru, fotograf og madskribent Eva H. Tram, at flytte familien fra København til et hus ude på landet i Sverige. Det har både givet ro på i forhold til familielivet, men har også inspireret til en kogebog om at lave mad over bål, som udkommer senere på året.

Bålet kan noget helt særligt. Det tænder op under noget urmenneskeligt og lader roen sænke sig. Og når man nu sidder der og kigger ind i bålet og lytter til dets knitren, kan man godt få en følelse af, at der ikke er noget vigtigere end at være til stede lige her og nu.

- Du kender det fra dig selv. Når du sætter dig ned og kigger ind i et bål, sker der noget fuldstændig naturligt, og det er, at der falder ro over én. Det ligger dybt i vores DNA. Den ro har eksisteret længe før, du og jeg kom til, og kommer også til at eksistere længe efter, at vi er væk. Det at sidde om bålet, er noget mennesket altid har gjort. Der kommer bare ro på, og det gælder for hele familien. Børn, voksne og gamle, siger Nicolai Tram.

Han er kok og har forelsket sig så meget i bålet, at han er i gang med at lave en kogebog om at lave mad over åben ild.

- Vi kokke drømmer allesammen om at lave en kogebog. Vi holder det måske for os selv, men det vil vi bare. Min udfordring har været at finde ud af, hvad den her kogebog skulle handle om. Der er jo så mange kogebøger derude, siger Nicolai Tram. Først da han og familien for godt et år siden flyttede til Sverige, faldt ti-øren.

- Jeg begyndte at lave helt vildt meget mad over åben ild. Der var det så, at nogle ting faldt i hak. Det gik op for mig, at det var det, min bog skulle handle om.

Bogen har arbejdstitlen "Bogen om bålmad" og udkommer i løbet af august. Den indeholder - ifølge forfatteren selv - det hele: Fra hvordan man bygger et bål, til nørderi om temperaturer og naturligvis en masse opskrifter, hvor nogle er meget nemme at gå til, mens andre kræver lidt mere.

- Tanken er, at hvis du har noget med i lommen, som du kan tænde op med og nogle god råvarer, kan du med den her bog under armen gå ud i haven, i skoven eller ned på stranden og lave noget god mad, siger Nicolai Tram:

- Jeg håber, at bogen kan være med til at inspirere folk til at prioritere madlavningen som det naturlige samlingspunkt i familien. Det behøver ikke at være det store kulinariske måltid. Det kunne bare være at gå ud i haven, når man skal lave sine søndagspandekager. Jeg håber, at bogen kan gøre folk klogere på noget, som vi har arbejdet med altid, men som er blevet parkeret på et eller andet tidspunkt. Og så håber jeg, at bogen kan give ham, der har al Weber-udstyret, mod til at kaste sig over noget, som er endnu mere funky.

- Bålet og flammerne har haft helt vildt stor indvirkning. Faktisk nok også større end jeg i første omgang har tilskrevet det. Det er nok helt naturligt, at når man er kok og har siddet og kigget ind i det her bål, at man så også begynder at tænke over, hvad der sker, hvis man smider noget mad derind. Nicolai Tram

Duttelut-mad og kærlighed

Nicolai Trams baggrund som kok ligger ellers langt fra den rustikke bålmad tilberedt under åben himmel. Han begyndte i kokkelære i en relativ sen alder - som 25-årig. Umiddelbart efter han blev udlært, rejste Nicolai til Spanien, hvor han arbejdede på den to-stjernede Michelin-restaurant La Terraza de Casino, som var en del af El Bulli-konsortiet.

- Det var sådan meget duttelutmad med skum og gele og prikker og blomster, fortæller Nicolai Tram.

Da han vendte hjem, blev han kok på Dragsholm Slot. Senere åbnede han sin egen restaurant. Og så var det, han mødte Eva, som skulle vise sig at være kvinden i hans liv.

- Vi mødtes til et gastronomisk arrangement - prisuddelingen “Årets ret”. Jeg var der for at lave mad, og Eva, som var madskribent, var der for at skrive om det. Vi forelskede os, og jeg faldt mere for tanken om at være familiefar end at være køkkenchef og restauratør, fortæller Nicolai Tram.

Han blev ansat hos produktionsselskabet Metronome. De første tre år var han - qua sin baggrund som kok -tilknyttet produktionen af programmerne Masterchef, hvor helt almindelige mennesker dyster om at være bedst i et køkken. Derefter arbejdede Nicolai som programudvikler, hvor han beskæftigede sig med alt andet end madprogrammer. Dog udviklede han en digital tv-kanal, der hedder food-tv.

Sverige blev frirummet

Men selv om kokkekniven var lagt i skuffen, var tanken om at være familiefar stadig ikke på plads. Der blev taget en fælles beslutning om at forlade København og flytte til Sverige.

- Vi fandt det her hus i Sverige - to timer fra København. Det var egentlig meningen, at det skulle være vores sommerhus, men så blev vi mere og mere forelsket i tanken om at bo der. På det tidspunkt boede vi i København. Nu er det ikke sådan, at det skal handle om, at København er noget lort. København har været fantastisk for mig på mange måder, men det liv vi befandt os i med små børn, hang bare ikke sammen for os.

- Vi kunne ikke finde hinanden som familie og havde konstant dårlig samvittighed over at være fragmenteret mellem arbejde, børn, ægtefæller, venner og forpligtelser. Vi endte altid med at blive sådan helt smadret, der klokken fem om eftermiddagen, hvor vi i virkeligheden skulle være en familie. Vi havde bare ikke energien og overskuddet til at være det. Så var det, at vi satte os over for hinanden og blev enige om, at vi ville noget andet, siger Nicolai Tram.

Samtidig med at familien flyttede til Sverige, startede Nicolai og Eva deres eget selskab, Homemade Agency.

- Jeg endte med at være på Metronome i syv år, og her lærte jeg en pokkers masse om, hvordan man fortæller historier gennem levende billeder. Eva er en dygtig journalist og fotograf, så nu har vi åbnet et contentbureau, som leverer indhold til forskellige kommercielle samarbejdspartnere. Der er også et medie-ben, hvor vi blandt andet leverer opskrifter og artikler til Gastro og Politiken. Så det er hele tiden med maden som motor, siger Nicolai Tram.

I modsætning til hvad mange tror, så foregår tilberedning af maden ikke over flammerne, men over gløderne. Foto: Eva H. Tram

Bålets påvirkning

Parret er også fælles om at lave den kommende bog om mad over åben ild. Nicolai står for teorien og opskrifterne, og Eva tager billederne. Men bogen var ganske enkelt ikke blevet til noget, hvis ikke familien var flyttet væk fra storbyen og ud på landet, hvor der var tid og plads til at lave et bål og sidde og kigge ind i flammerne og gløderne, mener Nicolai Tram:

- Bålet og flammerne har haft helt vildt stor indvirkning. Faktisk nok også større end jeg i første omgang har tilskrevet det. Det er nok helt naturligt, at når man er kok og har siddet og kigget ind i det her bål, at man så også begynder at tænke over, hvad der sker, hvis man smider noget mad derind.

Nicolai har ikke en decideret bålguru, som han læner sig op ad. Der er ingen læremester, der har vist vejen. Nicolai har hentet det meste af sin viden om bålmad gennem litteratur og ved at søge på nettet. Og så har han søgt inspiration i naturen og hos Evas familie, som er meget udemennesker.

- Det er kommet sådan lidt i etaper. Efterhånden som jeg lavede mere og mere mad over åben ild. Jeg blev meget optaget af, hvordan man gør det ordentligt. Det er jo en måde at lave mad på, som man skal gå til med en ydmyghed, på samme måde som hvis man som dansker kaster sig over et nyt køkken som det italienske eller det franske. Der findes traditioner og teknikker, som er blevet overleveret i generationer. Og som måske er gået tabt i vores generation efter den industrielle revolution, hvor der er kommet køleskabe, komfurer og den slags. Men man kan stadig finde det, hvis man gør sig nysgerrig på det, og jeg synes, det er vildt interessant, siger Nicolai Tram og tilføjer:

- Og så passer det bare godt sammen med det skifte, vi har lavet i vores liv, hvor vi har flyttet os fra den der duttelut-verden til noget, der er mere rough.

Mums, en perfekt karmelliseret skumfidus. Foto Eva H. Tram.

Bliver ikke bedre

Nicolai lægger ikke skjul på, at det er mere råt at lave mad i det fri. Der er nogle helt lavpraktiske udfordringer som for eksempel, at man ikke har en ovn til rådighed. Det er svært at have adgang til håndvask og sæbe eller for den sags skyld et bord, der står stabilt.

- Det er en mere rustik måde at lave mad på. Man er mere ude på gyngenede grund, mener Nicolai Tram.

Den helt store udfordring er dog selve bålet:

- Helt enkelt er temperaturstyringen helt anderledes, end det man er vant til. Vi er meget beskyttet i vores køkkener derhjemme - forstået på den måde at når man kan skrue op og ned for varmen på komfuret, sker ændringen stort set med det samme. Det er mere besværligt, når man arbejder med mad over åben ild.

- Man er mere til stede i det miljø, hvor man laver mad. Man kan ikke bare lave noget mad til nogle skrigende unger en fredag eftermiddag, når klokken er halv seks. Det tager tid, og det tager forberedelse og kræver koncentration. Men når det er sagt, er bålet også det ultimative samtalekøkken. Folk sidder jo rundt om bålet, mens man er i gang. Børnene leger ude i haven eller i skoven, hvor man nu har tændt bålet. De går til og fra og får en kop varm kakao eller en grillet pølse, hvis det er koldt. Det bliver sgu ikke meget bedre.

Familiens yngste, Bjørn på seks år, sammen med farmand Nicolai Tram ved bålet. Der er ikke noget som et bål, der kan få roen til at sænke sig. Foto: Eva H. Tram
0/0
Annonce
Livsstil For abonnenter

Sissel Kyrkjebø: Skolen blev mit fristed, hvor jeg kunne være som alle andre

Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Sport

Det er nu overarmene skal bygges, hvis man vil følge med

Holstebro For abonnenter

Historisk feriehus til salg: Fabrikant Færchs fristed skal have nye ejere

Ulfborg/Vemb For abonnenter

Fru Pedersen vandt: - Jeg bruger fire timer hver anden dag - bare på at vande krukker

Navne

Krimiforfatter: Det er lidt som at være gift med Nora, men utro med Signe

Holstebro

Buch om mangelfulde kræftundersøgelser: Det er pinligt, vi er ikke blevet inddraget, og det bør laves om

Kultur

Venø Festival: - Vi nærmer os udsolgt

Ulfborg/Vemb

Travlhed i pensionaterne: Må dagligt sige nej til hundeejerne

Annonce