Mad og drikke

Kendt kok fortolker højskolesang: Sådan har du aldrig set havregrød før

Kokken Anders Granhøj fortolker højskolesangbogens "Det dufter lysegrønt af græs" i en ret med havregrød, jomfruhummer og forårsløg. Foto: Katrine Becher Damkjær
Anders Garnhøj, gastronomisk chef på Hotel de Luxe Stella Maris, har sagt ja til vores udfordring: Skab en ret ud fra højskolesangen "Det dufter lysegrønt af græs".

46-årige Anders Granhøj blev uddannet på Hotel Svendborg for godt 22 år siden. Som ung nyuddannet kok tilbragte han flere år i Frankrig, hvor han har været med til at vinde Michelin-stjerner og andre priser. I Svendborg er han blandt andet kendt for sin madkunst på Torvet, Brogade 13 og Hotel Christiansminde. Efter en selvvalgt treårig orlov fra den gastronomiske verden, hvor han var køkkenchef på Skolerne I Oure, overtog han i september sidste år køkkenet på Hotel de Luxe Stella Maris i Kogtved ved Svendborg.

Anders, du har valgt at basere din ret på havregrød. Hvorfor det?

- Jeg synes, det er ret interessant, om man kan vække barndomsminder gennem mad. Da jeg tog en pause fra gourmetverden for at lede et køkken på en højskole, fandt jeg ud af, at havregryn var mega populært til morgenmåltiderne. Havregryn er en billig råvare, som er helt fantastisk. Det er noget, vi alle sammen er vokset op med. Jeg ville gerne raffinere havregryn, og se om jeg kunne løfte den til et niveau, så man kunne servere den på en hvilken som helst god restaurant. Det har jeg gjort i en kombination med jomfruhummer.

Og sangens tekst, hvordan er du gået til den?

- Nu er højskolen sådan lidt "akademisk". Jeg er ikke ikke akademiker. Jeg er kok, men kender højskolelivet fra mit tidligere arbejde, hvor jeg har lavet mad sammen med højskoleelever, hvor vi har haft meget få penge til at frembringe tre måltider. Men jeg fik altså ikke topkarakter i dansk i sin tid, så jeg har fået hjælp af en ven, der har forstand på den slags. Han analyserede teksten og gav mig nogle stikord - mærkes, høres, ses, nutidsglæde og håb for fremtiden - som jeg tog udgangspunkt i.

Det dufter lysegrønt af græs


1. Det dufter lysegrønt af græs
i grøft og mark og enge.
Og vinden kysser klit og næs
og reder urtesenge.
Guds sol går ind
i krop og sind,
forkynder, at nu kommer
en varm og lys skærsommer.

2. Hør fugletungers tusindfryd
fra morgen og til aften!
De kappes om at give lyd,
der priser skaberkraften.
Hvert kim og kryb
i jordens dyb
en livsfryd i sig mærker
så høj som himlens lærker.

3. Se, blomsterflorets farvepragt
gør alle ord forlegne.
Kong Salomon i kroningsdragt
misundeligt må blegne!
Alt smukt, vi ved,
al kærlighed,
den mindste fugl og lilje
er, Gud, din skabervilje.

4. Ja, du gør alting nyt på jord,
en sommer rig på nåde.
Men klarest lyser dog dit Ord
af kærlighedens gåde.
Alt kød må dø,
hver blomst blir hø.
Når vissentørt står floret,
da blomstrer evigt Ordet.

5. Ja, Jesus Kristus er det Ord,
der skaber liv af døde,
så ny blir himmel, ny blir jord,
en verden grøn af grøde.
Kom, Jesus, snart,
og gør det klart:
den morgenstund, du kommer,
da gryr en evig sommer.

Havregrød med jomfruhummer, forårsløg og parmesan

Opskrift af Anders Granhøj, gastronomisk chef på Hotel de Luxe Stella Maris. Opskriften er blevet til i samarbejde med Peter Windfeld Hansen, ven og underviser i dansk og historie på Svendborg Gymnasium.

4 personer

12 jomfruhummerhaler
150 gram grovvalset økologisk havregryn
3 dl. kraftig hønsebouillon
Saften af 1 citron
1 bundt forårsløg
50 gram Parmesan Reggiano
25 gram smør til havregryn
25 gram smør til stegning af jomfruhummer

Sådan gør du:

Forårsløg klargøres: De øverste grønne toppe blendes med vand til en grøn juice. Det nederste skæres i ½ cm stykker.

Havregrøden koges ud med hønsebouillon og citronsaft.

Slutteligt tilsættes revet parmesan, smør, den grønne juice og de skårede stykker af forårsløg.
Koges i 1 minut og smages til med salt og peber. Vær opmærksom på, at parmesan er et salt element.

Jomfruhummerhalerne steges gyldne i smør med salt og peber.

Det hele anrettes flot på tallerkenerne.

0/0
Annonce
Livsstil

- Nogle af de karakterer, vi har mødt i bøger, film eller maleri, kan jo blive vedkommende som gode venner

Mad og drikke

Økologiske dråber til lammekoteletten

Livsstil

To fem-stjernede fra det sydlige Rhône

Livsstil For abonnenter

Musiker Mathilde Falch: Man får knust sit hjerte hver nat

Livsstil

Det skal du vide om vinen fra det sydlige Rhône

Mad og drikke

Inges grillkøkken: Svinemørbrad med ostefyld

Annonce