Annonce
Mad og drikke

Gammel og smuk: Der kan ske noget fantastisk i en aldrende vin

Scarpa har i årtier perfektioneret kunsten at lave barbera, som kan lagre i årevis, mens vinen bliver smukkere. I butikken i Nizza fås vinen La Bogliona i adskillige årgange tilbage til 1988. Foto: Kenneth Klingenberg
Langt de fleste vine bliver drukket ret hurtigt, efter de er solgt. Derfor når nogle af dem slet ikke at vise deres smukkeste side frem.

Vin: Der er en slidt bemærkning, som lyder noget i retning af “jeg er som god vin, jeg bliver bedre med alderen”. Og ja, god vin kan blive bedre med alderen, men den kan også blive gammel og sur - ligesom mennesker. Men når man får en vin i glasset, som alderen kun har gjort smukkere, kan det være en nær ved religiøs oplevelse.

Det er tilladt at mene, at skribenten allerede nu har fået for meget og bør sætte proppen i.

For en meget stor del af den vin, der sælges i dag, er fremstillet, så den er drikkeklar, når flaskerne bliver sat på supermarkedernes hylder, og det er få af disse vine, der vinder ret meget ved at blive gemt i kælderen.

Supermarkederne står for omkring 80 procent af vinsalget i Danmark med vine i den billigste ende som store trækdyr (omkring 40 procent af den vin, som importeres til Danmark, ankommer som bulk-vin og bliver først tappet på flaske eller bag-in-box her i landet), og af den grund skal man som regel forbi en vinhandler for at finde de vine, der kan blive bedre af at ligge 5-10 år eller længere.

Undtagelserne i supermarkederne kan man være heldig at finde blandt vine, der er rige på tanniner og/eller syre - for eksempel barolo og barbaresco og vine på riesling og chenin blanc. Syre og tannin forsinker den oxidering af vinen, som er en naturlig del af vinens udvikling i flasken, men bild ikke dig selv ind, at baroloen til 99 kroner har udviklet sig til et mesterværk om 15-20 år. Det kræver, at vinens elementer kan nå i balance. Gå under alle omstændigheder efter en producent med en dokumenteret evne til at lave gode vine.

For tanniner og syre gør det ikke alene, der skal også være så meget frugt i vinen, at den stadig har noget at byde på, når flasken bliver åbnet. Ellers står man med en benet og sur, gammel vin.

Annonce

FAKTA Gem din vin ordentligt

Vin, som du ikke skal drikke i løbet af nogle dage, skal opbevares ved en lav temperatur. Optimalt ved en temperatur omkring 11-13 grader, men har du ikke mulighed for det, går det også med en lidt højere temperatur. Det betyder blot, at vinens holdbarhed forkortes. Men du bør under alle omstændigheder ikke lade din kasse med kostbare, gemmeværdige bordeauxer eller bourgogner ligge ved 20 grader i ret lang tid.

Jo varmere vinen er, jo større er risikoen for, at der udvikler sig uønskede aromaer, som kan få vinen til at virke “kogt”. Selv kortere tids opbevaring ved en høj temperatur kan påvirke vinen - det er fx derfor, man skal sørge for at tage kasserne ud af bilen, hvis man køber vin på en bilferie sydpå om sommeren.

Der er forsket i, hvordan temperaturen påvirker vin, som lagrer, og jo højere temperaturen er, jo hurtigere sker de kemiske reaktioner i vinen, som får duften og smagen til at udvikle sig. Kan man så ikke bare lade sin vin ligge ved en højere temperatur og glæde sig til, at den modner hurtigere? Desværre ikke. For reaktionerne sker ikke med samme hastighed ved en given temperatur.

Hvis man vil have en rimelig chance for at vide, hvornår en vin, der kan udvikle sig i flasken, er på toppen (uden at skulle smage på den jævnligt), er det derfor også vigtigt at opbevare den ved en stabil temperatur.

Af den grund kan vinreolen over eller ved siden af komfuret, som var populær i køkkenfirmaernes løsninger for nogle år siden, kun anbefales, hvis man er ligeglad med vinens smag og heller ikke ønsker sine gæster noget godt i glasset. Den løsning må være udtænkt af en fundamentalistisk afholdsmand.

Luftfugtigheden kan få indflydelse på, hvordan vinen udvikler sig, hvis den er for lav. Selvom vinen ligger ned og således holder bunden af proppen fugtig, kan toppen af proppen tørre ud ved for lang tids opbevaring i et tørt rum. Hvis det sker, kan vinen i værste fald begynde at sive ud af flasken, og hvis vinen kan komme ud, kan ilt også komme ind. Det kan spolere vinen på kort tid. Der skal ikke være fugtigt som i et plantecenter, men sørg for at fugtigheden ikke permanent ligger under 50 procent.

Lys er heller ingen ven af vin. Det er en vigtig grund til, at mange vine er tappet på farvede, mørke flasker (der ligger dog også tradition bag). Mørkebrune flasker bremser bedst ultraviolet lys, som kan nedbryde nogle af de polyfenoler, der giver farve og tanniner i rødvin, men mange vine tappes på grønne flasker, som ikke giver samme beskyttelse. Kunstigt lys kan også påvirke vinen (beklageligvis også når den står i butikken), så konklusionen er ret entydig: Lad din vin ligge i mørke.

Udviklingen i flasken

Det, som kan gøre en gammel vin til en stor oplevelse, er de dufte og smage, som udvikler sig, mens vinen lagrer i flasken. I en tør rødvin med 13,5 procent alkohol er omkring 85 procent af indholdet i flasken vand. Det efterlader omtrent to procent til tanniner, farvestoffer, syrer, duft- og smagsstoffer og eventuelt restsukker.

Alligevel er det vinens syrer og duft- og smagsstofferne, der udvikler nye aromaer i vinen, når den får lov at lagre, ligesom tanninerne i rødvin med tiden samles til større molekyler og udfældes, hvilket gør vinen blegere, men også giver en rundere mundfornemmelse. Der er flere hundrede kemiske komponenter i vin, som blandt andet med hjælp fra syre i vinen kan danne nye aromaer. Hvor hurtigt det sker, og om det ender med et harmonisk resultat, afhænger især af temperaturen samt fugtigheden og lyset, hvor vinen opbevares (se faktaboks).

Hvad er det så, vinen kommer til at dufte og smage af? Fagfolk kalder det tertiære noter, og i en rødvin kan det for eksempel være duften af skovbund og våde blade, champignoner, læder, vildt eller kød, mens en hvidvin kan udvikle dufte af blandt andet tørret frugt, petroleum, muskatnød, svampe, hø og honning (petroleum kan også forekomme i forholdvis unge rieslinger, især fra Australien, hvor mængden af sollys og druernes høsttidspunkt menes at have betydning for den særlige duft og smag af benzintank/petroleum, som skyldes en forbindelse ved navn 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen - forkortet TDN).

Syre og mørk frugt

Det er ikke en hverdags-forteelse for undertegnede at opleve den beruselse, som en gammel vin kan give, men muligheden for at prøve det blev udvidet under et besøg i Piemonte for nylig. Det er ingen hemmelighed, at vellavede vine fra Barolo og Barbaresco, som jo er lavet på den tannin- og syrerige nebbiolo, kan udvikle sig i mange år, efter de er tappet på flaske. Men besøgene hos producenterne Bava og Scarpa blev ikke mindre interessante, fordi de bød på en mulighed for at smage barbera med alder.

Hvad barbera mangler af tanniner, har druen til overflod af syre. Den har også en massiv mængde farve, så selv en vin med 15 år bag sig kan ligne en yngre vin i glasset.

Antica Casa Vinicola Scarpa (Victoriavine.dk) har siden 1960’erne specialiseret sig i barbera, og i butikken i Nizza kan man købe topvinen La Bogliona i adskillige årgange tilbage til 1988 for 40 euro (cirka 300 kroner). Vinen får tre års lagring på store fade (35 og 50 hl) og to år på flaske, og 2011, som jeg smagte i Nizza, var stadig en ungdommelig vin - helt mørk i glasset med dyb, mørk frugt og både syre og tanniner nok til et langt træk - jeg gætter på i hvert fald 10 år endnu.

2010’eren var lysere og virkede, som om den var nærmere sit højdepunkt - måske om to-tre år.

Hos Bava i Cocconato (Ankervinimport.dk oplyser forhandler) kom blandt andet Pianoalto Barbera d’Asti Superiore Nizza og Stradivario Barbera d’Asti Superiore i årgangene 2013, 2007, 2001 og 1998 i glassene. De understregede, at vellavet barbera bliver bedre med alderen. Især Pianoalto fra 2001 og 1998 var i flot balance, svævende og fyldt af tertiære noter. Bava flaskelagrer i øvrigt sine barberaer længere, end der kræves, før de bliver sat til salg, og 2013 var i sommer den senest frigivne årgang af Stradivario.

Munden kan løbe i vand ved gennemlæsningen af Scarpas "biblioteksliste" over gamle vine, som stadig er til salg - også på magnumflasker og til priser som virker meget rimelige. Foto: Kenneth Klingenberg.

Køb ung vin og gem selv

Herhjemme skal man lede lidt for at finde gamle barberaer, men hos Unikavine.dk, som har et lager i Italien og sender vinene derfra, når man har bestilt, fandt jeg flere kandidater til dagens test. Det endte med en 22 år gammel vin fra Vajra i Barolo. Barbera konkurrerer med nebbiolo om plads i de bedste marker, men Vajra lader også barbera få plads på marken Bricco delle Viole, hvor der ellers dyrkes nebbiolo til barolo.

En anden mulighed er selvfølgelig at købe nyere årgange og så selv gemme vinene i nogle år. Efter at have smagt vinen fra Vajra er jeg fristet til at konkludere, at det er en sjovere, mere lærerig og mere sikker måde at få det bedste ud af gammel vin. Hvis man køber en kasse, kan man smage vinene for eksempel en gang om året og på den måde følge med i deres udvikling. Det sikrer også, at man når at drikke dem, mens de er på toppen af deres udvikling. Vinen fra Vajra var interessant at smage, men den havde set sine bedste år.

Sant’ Evasios 2013 Barbera d’Asti Superiore fra Nizza (Vinotekafynnis.dk) er en prismæssigt overkommelig kandidat til lagring. Den har allerede lidt alder og udvikling i smagen, og den vil udvikle sig i hvert fald to-tre år endnu, før den er på toppen, hvor den nok kan holde sig i tre-fem år.

Et anden bud er 2011 Barbera d’Alba Mervisano fra Orlando Abrigo i Treiso (Vinotekafynnis.dk), der stadig har mængder af mørk bærfrugt og slet ikke smager som en otte år gammel vin.

Jeg åbnede en endnu ældre flaske, også fra Unikavine.dk, 1984 La Monella fra Braida (som året efter ændrede verdens syn på barbera med vinen Bricco dell’Uccellone). Det burde ikke være muligt, at en relativt enkel vin som Monella, der laves som en frizzante, dvs. let mousserende vin, stadig var i live efter 35 år, men det var den.

Jysk Fynske Medier var inviteret til Piemonte af Consorzio Barbera d'Asti e Vini del Monferrato.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Gymnasium og Klimatorium

Byggeriet af Klimatorium i Lemvig foregår fortsat mest under jordhøjde. Men mens byggeriet vil rejse sig i løbet af de kommende måneder og blive et synligt tegn på, at Lemvig Kommune satser på, at klimaudfordringerne skal blive til et vækstpotentiale frem for et problem, så arbejdes der på tiltag, som skal samarbejde med Klimatorium. I lørdags kunne vi fortælle om det nyeste initiativ, som får forbindelse til Klimatorium. Lemvig Gymnasium vil lave en klima-linje, hvor Klimatorium er en samarbejdspartner. Det er det første gymnasium i landet, der sætter ord og handling bag, at klimaet er en vigtig del af den nære fremtids udfordringer. Det er et eksempel på det, Klimatorium gerne skal udvikle, nemlig ideer og projekter, som skal sætte Vestjylland på dagsordenen. Klimatorium har allerede givet omtale andre steder på kloden. På New Zealand vil man lave noget tilsvarende efter et besøg i Lemvig. Og vi har for eksempel her i bladet kunnet fortælle om en amerikansk klummeskriver, der opfordrede præsident Trump til at kigge mod Lemvig for netop at lave sådan et tiltag for at sætte gang i, at man også i USA får lavet problemerne med klimaet om til noget positivt. En betingelse for, at Klimatorium bliver en succes, er, at man skaffer sig samarbejdspartnere, som netop vil bruge bygningen i Lemvig som det sted, hvor man sammen med andre vil udvikle idéer - og det skulle gerne være til gavn for det lokale erhvervsliv, som kan være medspillere. Lakmusprøven er, om det lykkes at skaffe de partnere, der skal til, for at etape 2 kan bygges af private investorer, efter det er Lemvig Kommune og Lemvig Vand & Spildevand, der står for den første etape. At Lemvig Gymnasium har set muligheden for, at det er vestjyske studenter, der skal gå forrest med en studenterhue med klimabånd, er med til at styrke omtalen og interessen for Klimatorium, allerede inden byggeriet står klar. Efter sommerferien skulle 1. etape af det markante byggeri så være klar til at blive indviet, og så er det, vi med spænding venter på, om folkene bag kan melde ud, at nu er interessen så stor, at en privat investor kan lade håndværkerne fortsætte med at få hele projektet gjort færdigt.

Annonce