Annonce
Debat

Debat: Hvad er det, der smager godt? Det er minderne

En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Hver sommer tager jeg på en budgetvenlig madrejse inden for landets grænser og under åben himmel. Jeg besøger et af de utallige loppemarkeder med rustikke keramiklamper, strikkede nisser og ridsede legetøjsbiler, mange af os elsker at frekventere, hvor sang og bløde guitartoner lyder fra en lille musiktribune, og der kan købes fadøl, brød og pølser til en frokostpause direkte på det tyndslidte græs.

Genbrugsguld og gammelt fajance går jeg udenom. Jeg kommer med et bestemt formål. Jeg vil mindes den mad, jeg havde glemt, jeg kunne huske. Jeg finder den i en 60'er-årgang af ugebladet Hjemmet, en orange og brun Kenwood-håndmixer fra 1970'erne, Eksportslagteriernes Gris-På-Gaflen-kalendere og Raadvads ikoniske brødmaskine af stål og træ fra dengang, et rigtigt rugbrød vitterligt ikke kunne skæres i med brødkniv og håndkraft alene, så massivt og hårdt var det.

Har vi spist schweizisk raclette i Danmark? Ja det har vi! Jeg stod i sommer med hele raclette-udstyret i hånden, den elektriske varmeplade til at stille ind på spisebordet, og de små pander i legetøjsstørrelse, som hver rundt om bordet kan tilberede sine egne grøntsager, kød og ost på. Racletten skulle være en efterligning af det bål og de redskaber, schweiziske kvæghyrder anvendte ude i bjergene til at tilberede deres aftensmad. Vi snusede til racletten i Danmark, måske i 1980'erne og glemte det igen. Apparaterne led samme skæbne som fonduegryderne. Først røg de i pulterkammeret, siden på genbrugspladsen eller loppemarkedet.

Mit lykkeligste fund i år var Lilian Kaufmanns ”Fremmed mad” fra 1968 udgivet af Bo Bedre. Her fandt jeg den lammesteg, vi sværmede for i 1970'erne. Skrællede kartofler blev skåret i skiver og taglagt i en smurt bradepande, og oven på dem blev lagt en blanding af hakket hvidløg og persille. Bouillon blev hældt ved kartoflerne, og lammekøllen lagt ovenpå, så saften dryppede ned på kartoflerne under stegningen. På et kollegiekøkken en gang i 1970'erne, smagte jeg for første gang lammekød i denne ”lammekølle som i Provence”-udgave. Skulle jeg tilberede lam i morgen, ville jeg uden betænkning vælge samme opskrift.

For mad har med længsel at gøre. Man kan læse en kogebog fra 1960'erne og mærke lugtene fra alle bogens sider, hvis man altså selv har levet i 1960'erne. Søren Gericke har sagt: ”Det smager godt, siger man. Men hvad er det, der smager godt? Det er det, man kan huske. Det er minder.”

Hvem har ikke mærket sandheden af disse ord på egne smagsløg. Som 13-årig smagte jeg for første gang den franske ost gruyère. Det var i Paris i 1966. Rejsebudgettet var skrabet. Et kulinarisk højdepunkt blev en croque monsieur fra en typisk fransk bistro. I Danmark kendes den også under navnet parisertoast. Lykkeligvis var det gruyère, der var pakket i croque monsieuren. Det var mit første møde med smeltet ost, og gruyére havde jeg aldrig hørt om, men jeg vidste omgående, at den her smag var skelsættende, og jeg holder aldrig op med at lede efter en croque, der smager præcist som dengang.

Jeg har hørt en forsker sige, at lugt og smag har forbindelse til det limbiske system i den centrale del af hjernen, hvor man mener, følelser opstår. Det kan bruges i praksis for eksempel over for gamle mennesker, der får hjulpet hukommelsen på gled med mad, de husker fra hele deres liv. En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Om lidt vil mange af os kollektivt ride på en bølge af madminder. Duftene af Brunkagerne, risalamanden, rødkålen, de brune kartofler kan åbne for sluserne med erindringer om til strikkede nisser, selvkørende legetøjsbiler, duften af ny dukke og farmors hvide blondebluse og øjenbrynene, der pludselig var tegnet op med mørk farve, fordi det var juleaften.

Hun, Esther, talte odenseansk til sin dødsdag, selv om hun boede i Nordjylland. Hun kunne sin flæskesteg til perfektion, foruden hjemmelavet rullepølse og julesild. Hvem der bare kunne stjæle af hendes kagedåse en lige en gang til.

Annonce
Illustration: Gert Ejton

Madkulturens historie

"Fra sagogrød til smoothie" af Inger Abildgaard udkommer i dag. I bogen fortæller forfatteren historien om, hvad vi spiste i går, for ti år siden, og dengang farfar var ung. Fra 1940’erne og 50’ernes tarteletter over franske kartofler på radiatoren til landgangsbrød og pariserbøf og grillet colakylling på kuglegrillen frem til klimavenlig mad.
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Struer

De svedte for at bekæmpe kræft

Leder For abonnenter

Åbenhed er eneste middel mod svindel

Struer Kommunes tidligere kommunaldirektør er sigtet for mandatsvig - altså tyveri. Det kunne vi endelig fortælle i fredagsavisen efter længere tids ihærdige forsøg på at få sandheden om hans pludselige afgang fra jobbet i august 2019 frem i lyset. Hvor informationer holdes skjult, tager rygter og halve sandheder som regel over, og lige siden direktørens fratrædelse er vi på avisen stødt på begge dele. Ikke noget konkret nok til, at vi kunne fortælle det til de borgere i kommunen, som ifølge anklageskriftet er blevet snydt for deres skattekroner. Men nok til, at vi har gravet i sagen. Struer Kommune har holdt det hele hemmeligt for offentligheden, og først nu hvor anklageskriftet er tilgængeligt, har borgerne udsigt til at få svar på nogle af de mange spørgsmål, der melder sig i kølvandet på sådan en sag. Hvis anklageren har ret i, at direktøren gennem godt to år har stoppet mere end 120.000 kroner i egen lomme, efterlader det en række spørgsmål til kommunen. Hvordan kunne det finde sted så længe, uden at blive bemærket i den interne revision? Ethvert træk på kreditkortet skal følges af et bilag for udgiften, så lavpraktisk tyveri på denne måde burde være umuligt at gennemføre over længere tid. Er der styr på revisionen nu? Og hvorfor gik der mere end en måned fra direktørens afgang til en politianmeldelse? Sagen er endnu en alvorlig ridse i lakken på den engang så flotte danske tillid til håndteringen af vores fælles pengekasse. Engang var tyveri og underslæb i det offentlige nærmest utænkeligt, men sagen her er blot en af flere - og langt mere omfattende - sager om embedsmænd, der har stoppet offentlige penge i egne lommer. Svindel med vores fælles midler er gift for samfundet, men det må og skal frem i lyset. Fuld offentlighed er yderst vigtigt, hvis vi skal have tilliden tilbage. Her på avisen stiller vi spørgsmål og kræver svar, fordi ingen kan være tjent med, at kontrollen med vores skattekroner sejler. Der vil altid være uærlige personer, og de mange sager har vist, at kontrolapparatet er nødvendigt. Og hemmelighedskræmmeri når kontrollen svigter hører ingen steder hjemme.

Annonce