Annonce
Mad og drikke

10 år med Frederikshøj: - Nåh, nu har jeg oplevet det, hvad så nu?

Som ung kok har Wassim Hallal deltaget i et hav af konkurrencer, og han har vundet masser af priser. Konkurrencegenet bruger han stadig til at presse sig selv til at levere det optimale uge ud og uge ind. Foto: Axel Schütt
Wassim Hallal kan i år fejre 10-års jubilæum med Restaurant Frederikshøj, men han gør det ikke. Sådanne markeringer interesserer ham ikke. Faktisk har han altid haft svært ved at hvile i nuet og nyde sin succes. En djævel i ham driver ham konstant frem mod noget nyt, så snart han har opnået et mål. Det er ikke altid sjovt, men det er det, der bærer Michelin-kokken frem.

På baren står en flaske champagne. Veuve Clicquot. Den gule enke. Restaurant Frederikshøj i Aarhus er netop blevet optaget i Relais & Châteaux, som er en sammenslutning af individuelt ejede luksushoteller og restauranter, og det skal da fejres med et glas bobler.

- Vil du have et glas med, spørger ejer og køkkenchef Wassim Hallal og er gået ud for at hente et glas, inden jeg når at svare. Hvem siger nej til et glas champagne?

Vi skåler, og mens Wassim Hallal får styr på de sidste detaljer i forhold til optagelsen i det fine selskab, får jeg en rundvisning i den gamle kro. Udsigten fra restauranten er smuk med vue til haven og Aarhus Bugt. I køkkenet er personalet i gang med at forberede sig på aftenens rykind. På hylderne står alt i snorlige rækker.

Tilbage i foyeren venter Wassim Hallal. Champagneglasset bliver skiftet ud med en kop kaffe, og vi går ovenpå, hvor vi kan sidde uforstyrret.

Det er 10 år siden, at Wassim Hallal overtog Frederikshøj. I den tid har han lavet mad, så anmelderne jubler, fået sit sted kåret til årets restaurant i “Den danske Spiseguide”, været en af de første kokke uden for København til at modtage en Michelin-stjerne, og så har han, som en af de få Michelin-kokke i landet, formået at gøre sin restaurant til en millionforretning. Alligevel har Wassim Hallal ikke tænkt sig at markere jubilæet på nogen måde.

- Jeg hænger mig ikke så meget i, at der er gået 10 år herude, men mere i, at der er gået nogle år, hvor jeg synes, det har været fedt. Hvis man skal have en livsstil, som jeg har herude, skal man ikke tælle dage eller år. Jeg er mere bundet af, at jeg som person kan lide at udfordre mig selv, udfordre mit personale, men også af de gæster, som kommer her for at opleve noget nyt, siger han:

- På en måde er det lidt angstprovokerende, at jeg har været her i så længe, men der er også en glæde i, at jeg har kunnet holde kadencen i så lang tid. Vi har utrolig mange stamgæster, og oplevelsen af at give dem noget nyt, hver gang de træder ind gennem døren, har jeg mere som mål end at være her i 10 år mere.

Annonce

- På en måde er det lidt angstprovokerende, at jeg har været her i så længe, men der er også en glæde i, at jeg har kunnet holde kadencen i så lang tid. Vi har utrolig mange stamgæster, og oplevelsen af at give dem noget nyt, hver gang de træder ind gennem døren, har jeg mere som mål end at være her i 10 år mere. Wassim Hallal.

Rekordresultat

Ikke at Wassim Hallal har nogen planer om at stoppe foreløbig. Så længe han er glad for at tage på arbejde og selv kan styre sin hverdag, ser han ingen grund til at sælge stedet.

- Jeg har haft mulighed for at blive opkøbt af den ene og den anden. Indtil videre er det ikke relevant, slår han fast og fortsætter:

- Den måde, jeg driver restauranten på, er den rigtige måde for mig og mit personale. Jeg glæder mig til hver ny dag. Selvfølgelig er jeg på nogle udlandsrejser en gang imellem, men i store træk planlægger jeg mit liv efter de fire åbningsdage, vi har.

Noget tyder da også på, at Wassim Hallal har fat i den lange ende, i forhold til den måde han driver sin virksomhed på. De seneste fem årsregnskaber har vist millionoverskud. Det seneste fra regnskabsåret 2017/18 lød på 3,75 millioner kroner. Et rekordresultat.

- For fem, seks år siden fik vi sat tingene i system, så jeg har kunnet barbere ned på de omkostninger, jeg ikke havde brug for. Vi lukkede ned for mad ud af huset for nogle år siden. Vi har altså kun de pladser, der er i restauranten, men det betyder også, at vi stort set skal være fuldt booket hver dag. Vi har da et par huller nogle dage, men i weekenden er vi booket måneder forud. Vi ved altså i store træk, hvad vi omsætter for om året, forklarer han.

Ud af boksen

Den gastronomiske succes tilskriver Wassim Hallal sin evne til hele tiden at genopfinde sig selv og motivere sit personale til at løfte sig selv og hinanden op til at yde det maksimale. Det, at han og holdet konstant er i stand til at opfinde nye retter, spiller også en afgørende rolle.

- Vi har en 16-retters menu, som består af seks snacks og 10 retter, og de skifter hele tiden efter sæson. I dag har vi en ny ret, som vi har testet de sidste 14 dage. De gæster, der kommer i aften, får i hvert fald én ny ret, som ikke var på i sidste uge, siger han.

Wassim Hallal vurderer, at i løbet af halvanden til to måneder er samtlige 10 retter på menuen skiftet ud. Alt afhængig af sæsonen.

Og man er nødt til at være kreativ. Det er ikke nok at få de bedste råvarer hjem og tilberede dem flot og enkelt. Det siger sig selv, at når man tager 2500 kroner for en middag, så skal råvarerne være af allerbedste kvalitet. Der skal også noget mere til, mener Wassim Hallal:

- Der er kommet utrolig mange amatørkokke. De fleste kan godt lave en grøn olie og en god sauce og kan også finde ud af at stege et stykke kød. Hvis vi bare gør det samme på en restauranten, så har disse amatørkokke ligesom prøvet det. Kan du følge mig?

- Det med det enkle og at råvarerne skal tale for sig selv, tror jeg ikke - med al ære og respekt for dem, der gør det - at det kan holde i længden. Fordi jeg hele tiden prøver at tænke ud af boksen og at finde nogle metoder og anretningsmåder, som folk ikke bare lige kan lure og smutte hjem og lave, bliver det ved med at være interessant, siger Wassim Hallal.

- Det har været min indgang til maden i mange år, og det er det stadigvæk. Det skal være kreativt, det skal være smukt, og så skal det selvfølgelig smage hamrende godt. Det er det vigtigste, tilføjer han og slår i bordet tre gange for at understrege sine pointer.

Restaurant Frederikshøj

I over 200 år har der været traktørvirksomhed fra adressen på Oddervej ved siden af Mindeparken i Aarhus, hvor Restaurant Frederikshøj har til huse.

Kokken Wassim Hallal overtog driften af Restaurant Frederikshøj i 2009.

I 2011 blev Restaurant Frederikshøj kåret til årets restaurant i Den danske Spiseguide.

I februar 2015 blev Restaurant Frederikshøj tildelt én stjerne i Michelinguiden. Stjernen er blevet fornyet hvert år siden.

Læs mere på www.frederikshoj.com.

Kogebog til 20.000 kroner

- Når en kunstmaler skal lave et værk, så kan han ikke gøre det, hvis ikke han sidder med lærredet foran sig og penslen i hånden. Så når jeg står med den fisk, som skal være med i min næste ret, så kommer tingene lige så stille. Pludselig har vi en ret. Den tester vi, og enten ryger den i skraldespanden eller også ryger den på bordet. Det er den måde, det foregår på. I store træk er det mig, der kommer med de overordnede linjer, men alle kommer med input – og så vokser retten ud af det, forklarer køkkenchefen.

Sammenligningen med kunstmaleren er ikke taget ud af det blå. Wassim Hallal har samarbejdet med kunstmalere i forbindelse med to af sine tre kogebøger. Først med den nu afdøde Per Kirkeby og senest med Michael Kvium.

- Skulle jeg lave endnu en bog, skulle det være med original kunst. Jeg tog fat i Michael Kvium, som jeg ikke kendte personligt på det tidspunkt, og spurgte om han havde lyst til at høre om mine idéer til en bog. Det ville han gerne, men han var i Spanien og skulle være der de næste tre måneder, husker Wassim Hallal.

Det lod køkkenchefen sig nu ikke slå ud af. Han fløj til Spanien og besøgte kunstneren.

- Jeg præsenterede projektet for ham. Han syntes, det var spændende. Jeg kom med i atelieret nedenunder. Jeg skulle med et fly næste morgen, men jeg kom slet ikke i seng. Vi snakkede hele natten. Han tegnede lidt, og vi drak lidt vin, Det var virkelig hyggeligt.

Der gik dog nogle år, inden projektet blev til noget. Idéen var at lave en coffee-table book, som i sig selv var et kaffebord, som indeholdt kunst og madopskrifter. Det endte med at blive en to kilo tung sag - uden bord - til den nette pris af 20.000 kroner plus moms.

- Vi blev enige om, at det skulle være et kunstværk, som var en bog. Det gik fuldstændig amok, det projekt, og det skal jo koste et eller andet, men den blev udsolgt, før den blev sat til salg, siger Wassim Hallal, der ikke har planer om at lave flere kogebøger:

- Det var min definitivt sidste kogebog. Jeg kan ikke finde på noget nyt og anderledes, som jeg kan lave med en kogebog, og jeg gider ikke lave det samme.

Wassim Hallal går aldrig på kompromis med hverken kvalitet eller smag på Restaurant Frederikshøj. Kun når han laver mad til sine to børn på seks og ti skruer han lidt ned for smagen: - Jeg prøver så vidt som muligt at lave mad, som børnene kan lide. Hvis ikke jeg skruer ned for smagen, spiser de den ikke, siger han. Foto: Axel Schütt

Nordjyden med libanesiske rødder

Rastløsheden og trangen til hele tiden at kaste sig over nye ting har fulgt Wassim Hallal fra barnsben. Han kom til Danmark fra Libanon, da han var fem og voksede op i den lille by Vesløs 20 kilometer nord for Thisted med sin mor og far og tre brødre.

- Lokalsamfundet tog utroligt godt imod os. Så det var let for os at integrere os. Vi gik i dansk skole, havde danske venner, vi snakkede dansk hele tiden, så hele vores libanesiske baggrund eksisterede ikke i Vesløs. Min forældre glemte næsten, at de ikke var danskere. Det eneste, jeg ikke har set dem gøre, er at spise gris, men de har aldrig haft noget imod, at vi gjorde det, fortæller Wassim Hallal.

- Mine forældre mente, at vi skulle integrere os i det samfund, vi nu skulle leve i. Der var ingen grund til at tage de normer med fra det land, man kom fra og bo isoleret i et andet samfund, og jeg har aldrig haft nogen begrænsninger i min opvækst. Det er jeg dybt taknemmelig over, det er også noget, jeg giver videre til mine børn.

I skolen var Wassim Hallal efter eget udsagn lidt af en rod. Han ville hellere spille fodbold end at sidde i klasselokalet. Det ændrede sig dog, da han fik øjnene op for madlavning i hjemkundskab.

- Det var en interesse, der pludselig kom som teenager. Jeg sagde til min far, at jeg gerne ville prøve at gå i kokkeskole, og så synes jeg, det var mega interessant.

Wassim kom i lære i Thisted. Det var gedigen, dansk basiskost med dansk bøf og stegt rødspætte. På et tidspunkt var det ikke længere nok, og han flyttede fra Thisted til Aalborg, og da det heller ikke var nok, tog han til Belgien.

Der bliver ikke sparet på trøflen på Restaurant Frederikshøj. Foto: Axel Schütt

Molskroen

I Belgien så den 20-årige Wassim branchen fra dens mørke side. Den var benhård, hvilket han sådan set ikke havde noget problem med, men den svømmede også med stoffer, og den del havde han ikke lyst til at være en del af.

- Jeg holdt ud så længe, jeg kunne, og tog min taske og stak af en nat. Havde jeg ikke gjort det, var jeg ikke havnet på Molskroen. Efter et år under Jesper Koch blev jeg køkkenchef. Molskroen blev kåret som årets restaurant i 2006, og så har min karriere taget fart derfra.

Wassim Hallal har altid haft et blødt punkt for Molskroen. Derfor gav han det også en chance, da han fik muligheden til at forpagte kroen, samtidig med at han havde taget over på Frederikshøj.

- Molskroen er et af de mest idylliske steder i Danmark, og hvis man forstår at få det bedste ud af kroen - og forstår den sjæl og den ånd, som er en del af Molskroen, er det et helt unikt sted. Det var sådan, jeg drev kroen første gang, jeg var der, og sådan jeg forsøgte at drive den anden gang. Men efter et år fandt jeg ud af, at det ikke var lykken for mig at have to så store forretninger, fortæller Wassim Hallal.

Timing er altafgørende, når der køres service på Restaurant Frederikshøj, så der er brug for begge hænder, som Kenneth Frederiksen gør her. Foto: Axel Schütt

En stjerne er ikke lykken

Det familiære og den der nede-på-jorden-attitude sammen med kvalitet i topklasse er noget af det, som Wassim Hallal har taget med sig fra Molskroen til Restaurant Frederikshøj. I 2015 kastede den kombination en Michelin-stjerne af sig.

Og da dækfabrikanten annoncerede, at stjerneuddelingen skulle afholdes i Aarhus i 2019, var der mange, der spekulerede i, at det kunne betyde en ekstra stjerne til Restaurant Frederikshøj. Wassim Hallal havde dog ikke de store forventninger.

- Jeg blev ringet op af dem, der skulle stå for arrangementet. De spurgte, hvordan jeg havde det med det, og jeg fortalte, at det var fint nok, men at de ikke skulle forvente noget som helst, husker han.

- Jeg har ikke udtalt mig om Michelin i lang tid, og det har jeg ikke, fordi ingen ved, hvad deres facit er.

Wassims konkurrencedrive gør, at han stadig har gåpåmod og en drøm om at skulle gradere op i den eksklusive guide, men er han ærlig, betyder det meget mere for journalisterne, end det gør for ham.

- For mig er det vigtigste, at jeg har en forretning, der kører. At jeg har et personale, som er glade for at gå på arbejde. At jeg er glad selv.

Glæden over egne bedrifter er ellers ikke noget, Wassim Hallal giver sig selv lov til at nyde. Selv da han fik den første Michelin-stjerne, var lykkefølelsen ret kortvarig.

- Det gode og det dårlige ved mig er, at jeg ikke kan nyde det, jeg har. Jeg vil hellere have det, som jeg ikke har. Det er det, som har drevet mig hele min karriere, men er samtidig med til at begrænse mig i forhold til, hvad jeg kan tillade mig at nyde, siger han og fortsætter:

- Det gør, at jeg nogle gange følelsesmæssigt er lidt tom. Talt rent ud af posen, så tænker jeg lidt: Nåh, nu har jeg det, hvad så? Lykkefølelsen er utrolig kort, og det er måske også grunden til, at vi har kunnet vækste herude, som vi har. Jeg bliver træt af at se på en ret efter 14 dage. Så er jeg i gang med noget nyt. Det er ligesom det, der bærer mig frem.

Direktør for Restaurant Frederikshøj Jeppe Lund giver de sidste dessiner, inden aftenens gæster ankommer. Foto: Axel Schütt

Fundamentet

Måske virker det lidt paradoksalt, at en person, der i den grad er drevet af hele tiden at skabe noget nyt, vælger at blive det samme sted i et årti. Men det er noget andet, mener Wassim Hallal. Frederikshøj er fundamentet.

- Jeg er et ret funderet menneske. Jeg har kendt min kone i mange år. Jeg har en familie. Jeg kan godt lide at have et trygt fundament: Det er Frederikshøj, og medarbejderne er en stor del af det fundament, men det er ikke ensbetydende med, at det, der sker på tallerkenen, behøver at være kedeligt, siger han.

Wassim Hallal passer heller ikke ind i forestillingen om det kreative rodehoved. Tværtimod. Alt kører efter systemer, og systemerne skal overholdes. Igen handler det om tryghed

I min hverdag er det vigtigste for mig tryghed. Tryghed for mig og mit personale er, at chefen, det vil sige mig, har styr på alle linjer. Altid. Uanset om jeg er i huset eller er lejet ud til en event, så er det vigtigste for mig, at jeg har gået alting igennem oppe i hovedet til punkt og prikke.

To slag i bordet. Bum, bum.

- Jeg har gennem mange år lært mig selv, at systemer er det, jeg bedst kan leve med. Det er mit bedste redskab. Det ved dem, der arbejder her, og går du en tur gennem køkkenet, så ligger alt, som det skal, fortsætter han.

- Jeg har et motto: Hvis det roder på dit bord, så roder det også oppe i dit hoved, og så har du ikke styr på en skid.

Den anden side af den mønt er, at Wassim Hallal har svært ved at tolerere rod. Faktisk kan han slet ikke acceptere det.

- Når vi kører service, skal alt bare være fuldstændig clean. Jeg vil ikke sige, at jeg bliver utålelig, men jeg forstår ikke, at folk ikke forstår, at tingene skal ligge, som de skal.

Bum.

Restaurant Frederikshøj ligger på Oddervej tæt på Mindeparken i Aarhus. Arkivfoto: Axel Schütt
I 2011 blev Restaurant Frederikshøj kåret som årets restaurant i Den danske Spiseguide, og i 2016 blev direktør Jeppe Lund kåret som årets restaurantchef. Arkivfoto: Kim Haugaard
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Posefester er en balancegang

En gruppe forældre til teenagere i Holstebro har stiftet en forening, som har til formål at arrangere en rækker fester for byens unge på mellem 14 og 17 år. Fester i privat regi, hvor det er tilladt for de unge at medbringe og indtage alkohol. Det koncept er der sådan set ikke noget nyt i. Det kaldes posefester og har eksisteret i mange år. Blandt andet i Feldborg og Spøttrup. Formålet er selvsagt at imødekomme de unges ønske om at kunne mødes og feste med alkohol som en del af samværet og samtidig sikre, at det foregår under opsyn. Det hele bunder i en forventning om, at de unge drikker under alle omstændigheder, og at de "lovlige alkoholfester" kan fungere som ventil og dæmme op for spontane drukgilder i parker eller andre steder. Det er ikke nogen dum idé, men "de gør det jo alligevel, og så er det bedre at …" er en blåstempling af de unges alkoholforbrug. I den nye forening skal man være 14 år og gå i 8. klasse for at være med, mens man i Feldborg kan komme med fra konfirmationen. Sundhedsstyrelsen anbefaler, at børn under 16 slet ikke drikker alkohol, og at unge mellem 16 og 18 maksimalt drikker fem genstande ved samme lejlighed. Selv om den nye forening i Holstebro har en lidt strengere politik på det område, end de andre kendte posefester, følger grænserne ikke sundhedsstyrelsens anbefalinger. Og det er her, balancegangen for alvor bliver vanskelig. Forældrene har helt sikkert ret i, at nogle unge vil drikke under alle omstændigheder. Men faldet i unges alkoholforbrug over de seneste år skyldes en generel holdningsændring i samfundet og indførelsen af restriktioner for køb af alkohol. Og den udvikling risikerer vi at bremse med initiativer som posefesterne. Det ændrer dog ikke på, at initiativet overordnet er både prisværdigt og fornuftigt. Aldersgrænser og antallet af genstande kan diskuteres, men i sidste ende er det hverken sundhedsstyrelsens eller festarrangørernes ansvar at sætte grænsen. Det er og bliver op til den enkeltes forældre.

Annonce